Pizza Fritta
Neapolitansk friterad pizza. En fylld, vikt deg som friteras tills den får bubblor, med ett tunt krispigt skal och ett ångat, mört inkråm.
Pizza fritta kommer från Neapel, där den såldes på gatorna: en skiva pizzadeg friterad i olja, naturell eller vikt runt en fyllning som en calzone. Den sägs ha spridits efter andra världskriget, då vedeldade ugnar, mozzarella och tomat var svåra att få tag på. I Vittorio De Sicas film L'oro di Napoli (1954) spelar Sophia Loren en kvinna som säljer den.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 60%
- Salt
- 2,5%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 6 × 160 g, ca 23,3 cm
- Jäskälla
- Färsk jäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 2 h
- Slutjäsning
- 6 h
- Mjölstyrka
- W 260–320
- Mjölprotein
- 11,5–13,5%
Hur man förbereder den
- Mjöl590 g
- Vatten354 g
- Salt15 g
- Färsk jäst1,92 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 260–320
Degen
Samma magra deg som en Napoletana: mjöl, vatten, salt och färsk jäst. Ingen olja och inget socker. Använd ett mjöl med W 260 till 320.
Oljan i fritösen är inte en ingrediens i degen.
- 60% vatten
Blandning
Lös upp saltet i vattnet, tillsätt mjölet lite i taget och knåda tills degen är slät och elastisk. Vid 60% hydrering är den lätt att hantera.
Gör inte degen blötare. En blöt deg spottar i fritösen och kommer inte att försluta sig runt en fyllning.
- 2 h
Jäsning
2 h i rumstemperatur, täckt. Detta är en samma-dag-deg: det finns ingen kyl i planen.
Ändra timmarna i kalkylatorn och jästdosen följer med.
- 6 h
Degbollar
Dela degen i 6 bollar à 160 g och låt dem ligga täckta i rumstemperatur i 6 h.
160 g är storleken för en fylld, vikt pizza. En naturell friterad skiva, montanaran, kräver en mindre boll.
- 3 min
Formning och stekning
Platta ut bollen med fingertopparna på en oljad yta, utan mjöl, till en skiva på cirka 23,3 cm utan kant. Lägg fyllningen på ena halvan, vik degen över och förslut kanten väl. Fritera den i olja vid cirka 180°C (356°F) i cirka 3 min. Skeda het olja över ovansidan och vänd den först när undersidan är gyllene.
Sänk ner den i oljan med den förslutna sidan först. Låt den rinna av på ett galler och servera den mycket varm.
De vanligaste misstagen
Fel:Att öppna degen på en mjölad bänk
Rätt:Använd en oljad yta. Skivan ska inte föra med sig löst mjöl ner i fritösen.
Fel:En vikning som inte är förseglad
Rätt:Pressa ihop kanterna ordentligt, så att fyllningen stannar kvar inuti.
Fel:Att vända den för tidigt
Rätt:Fortsätt att skeda het olja över ovansidan och vänd den när undersidan är gyllene. Vänds den för tidigt blir den svampig och ojämn.
Fel:Att göra degen blötare för en lättare smula
Rätt:Håll dig nära 60%. En blötare deg spottar i fritösen och försluts inte.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 260–320, 11,5–13,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
