Deep-dish-pizza
En fyllig deg för djup form med majsmjöl, ister och smör.
Deep-dish pizza serverades först 1943 på pizzerian i Chicago som blev Pizzeria Uno. Vem som skapade den är fortfarande omstritt: Ric Riccardo, Ike Sewell och Rudy Malnati har alla fått äran. Pizzan byggs i omvänd ordning, med tomatsåsen ovanpå osten.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 59,2%
- Salt
- 2,1%
- Olivolja
- Inget
- Portion
- 3 × 230 g, ca 14 × 14 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 20 min
- Slutjäsning
- 1 h 30 min
- Mjölstyrka
- W 140–200
- Mjölprotein
- 8–10,5%
Hur man förbereder den
- Mjöl379 g
- Vatten224 g
- Salt8 g
- Instantjäst2,52 g
- Finmalet majsmjöl40 g
- Ister18 g
- Smör18 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- 1 h 50 min
Degen
Mjöl, vatten, salt och jäst, berikad med majsmjöl, ister och smör. Från blandning till ugn tar planen 1 h 50 min.
Majsmjölet tillsätts utöver mjölet. Det ersätter inte något av det.
- 59,2% vatten
Blandning
Blanda allt tills degen är slät och håller ihop. Vid 59,2% hydrering är den fast och lätt att hantera.
Smöret tillför lite eget vatten, så degen blir lite mjukare än vad siffran antyder.
- 20 min
Jäsning
Låt degen vila, täckt, i 20 min. Detta är en deg för samma dag: det finns ingen kyl i planen.
Formeln fungerar också med en dag i kylen. Lägg till timmar i kylen i kalkylatorn så anpassas jästmängden.
- 1 h 30 min
I pannan
Olja en djup form väl. Tryck ut 230 g deg över botten och upp längs kanten. Om den drar ihop sig, låt den vila en stund och tryck ut igen. Låt den sedan jäsa i formen i 1 h 30 min.
En degbit räcker till en pizza. Ställ in vikten för din egen form i kalkylatorn.
- 28 min
Formning och bakning
Fyll den i omvänd ordning: ost på degen först, sedan fyllningen, därefter tomatsåsen överst. Grädda vid cirka 250°C (482°F) i ungefär 28 min.
Låt pizzan vila en stund innan du skär den. Fyllningen rinner mindre.
De vanligaste misstagen
Fel:Bred ut tomatsåsen på degen, under osten
Rätt:Osten läggs på först. Den skyddar degen från den blöta såsen.
Fel:Låta degen ligga platt på formens botten
Rätt:Tryck upp den längs kanten, så att den kan hålla fyllningen.
Fel:En sparsamt oljad form
Rätt:Olja in den väl, så att pizzan lossnar hel ur formen.
Fel:Skär den direkt från ugnen
Rätt:Låt den vila först, så att skivorna håller ihop.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 140–200, 8–10,5% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
