Pinsa Romana
Ovalt romerskt flatbread på en blandning av vete, ris och soja. Mycket hög hydrering och flera dagars kyljäsning ger ett krispigt skal och ett luftigt, lätt inkråm.
Pinsa romana är en modern produkt med ett namn som låter gammalt. Den italienske entreprenören Corrado Di Marco registrerade varumärket 2001, för en deg gjord på en blandning av vete-, ris- och sojamjöl. Namnet valdes för att efterlikna det latinska verbet pinsere, att stöta eller krossa. Det antika romerska ursprunget som ofta upprepas saknar historisk grund, vilket Di Marco själv har sagt.
Formeln i siffror
- Hydrering
- 80%
- Salt
- 2,2%
- Olivolja
- 2%
- Portion
- 4 × 250 g, ca 29,1 cm
- Jäskälla
- Instantjäst
- Boulkjäsning i rumstemperatur
- 2 h
- I kylen
- 44 h
- Slutjäsning
- 2 h
- Mjölstyrka
- W 300–380
- Mjölprotein
- 12–14%
Hur man förbereder den
- Mjöl543 g
- Vatten434 g
- Salt12 g
- Instantjäst0,18 g
- Olivolja11 g
Jästen doseras för jäsningstiderna i denna formel. Kalkylatorn anpassar den till ditt mjöl, ditt kök och ditt schema.
- W 300–380
Degen
En blandning av vete-, ris- och sojamjöl, vatten, salt, jäst och 2% olivolja. Vetet i blandningen måste vara starkt, W 300 till 380.
Ris- och sojamjölet är det som gör att degen kan bära så här mycket vatten och ändå vara elastisk.
- 80% vatten
Blandning
Vid 80% hydrering är degen mycket blöt. Håll tillbaka en del av vattnet och tillsätt det långsamt, när degen har gått ihop. Arbeta in oljan på slutet.
Blöt händerna istället för att tillsätta mjöl.
- 48 h
Jäsning
2 h i rumstemperatur, sedan 44 h i kylen. Den långa kalla mognaden hör till stilen.
Ändra timmarna i kalkylatorn och jästdosen följer med.
- 2 h
Degbollar
Dela den kalla degen i 4 bitar à 250 g, forma dem försiktigt till bollar och låt dem ligga täckta i rumstemperatur i 2 h.
Hantera dem varsamt. Degen ska behålla bubblorna den har byggt upp.
- 7 min
Formning och bakning
Pudra bänken och bollen generöst med rismjöl eller mannagryn. Pressa ut bollen från mitten med platta fingrar till en lång oval och behåll bubblorna i den. Om den drar ihop sig, låt den vila några minuter. Grädda vid cirka 300°C (572°F) i ungefär 7 min.
Ris- och sojamjölet bryns snabbare än enbart vete, så en pinsa gräddas vid en lägre temperatur än en Napoletana.
De vanligaste misstagen
Fel:Kavla ut degen med en kavel
Rätt:Pressa ut den med platta fingrar, så att bubblorna stannar kvar i degen.
Fel:Använda enbart vanligt vetemjöl
Rätt:Använd en blandning med ris- och sojamjöl. De gör att degen kan hålla 80% vatten.
Fel:Förkorta tiden i kylen
Rätt:Ge degen dess 44 h i kylan. Den långa mognaden är en del av stilen.
Fel:Baka den lika varmt som en Napoletana
Rätt:Håll ca 300°C (572°F). Blandningen bryns snabbare än enbart vete.
Rekommenderade mjöler
Mjöl för denna formel: W 300–380, 12–14% protein. Rankad efter lämplighet, sedan efter tillgänglighet i ditt land, sedan efter popularitet.
