Komercyjny elektryczny piec wsadowy: temperatura pizzy i czas pieczenia
Dla pizzy neapolitańskiej o hydratacji 60% zacznij od 450°C temperatury powietrza, 450°C na powierzchni pieczenia i około 65-95 sec. Dopasuj Oven Lab do swojego ciasta.
Komercyjny elektryczny piec wsadowy to piec typu Domowy elektryczny, osiągający do 450°C, wewnątrz, zasilany elektryczny, o wadze 120kg, na 6 pizz, i nagrzewający się w 60 minut. Piętrowy elektryczny piec z płytą kamienną, którego faktycznie używa większość pizzerii (w przeciwieństwie do pieców opalanych drewnem ze zdjęć). Niezależne ustawienia temperatury góry i dołu dla każdej komory, płyta szamotowa lub biscotto oraz masa wystarczająca do utrzymania temperatury przez całą zmianę. Wybierz tę opcję, jeśli pieczesz komercyjnie i nie możesz znaleźć swojego konkretnego modelu. Materiał płyty ma większe znaczenie niż marka: biscotto wybacza wolniejsze zsuwanie pizzy, a szamot mocniej grzeje od spodu i wymaga krótszego pieczenia. Zalety: niezależna regulacja góry i dołu dla każdej płyty – najbardziej precyzyjny podział ciepła, jaki można uzyskać, masa i moc stabilnie utrzymują temperaturę płyty podczas ciągłej pracy, mieści płytę biscotto, więc przy 430°c i więcej bez problemu upieczesz klasyczną neapolitan. Użytkownicy tego pieca często narzekają na nagrzanie zimnego pieca zajmuje około godziny, więc trzeba go włączyć na długo przed rozpoczęciem pracy, w większości instalacji wymaga zasilania trójfazowego, ciężki, stacjonarny i kosztowny w utrzymaniu temperatury poza godzinami pracy, podane parametry to typowe wartości, a nie dane twojego konkretnego pieca.
- Traktuj go jak piec w pizzerii. Nagrzej dobrze płytę, a potem zsuwaj pizzę. Nie piecz na blaszce.
- Daj płycie pełne 60 minut. Temperatura powietrza kłamie. Kamień nagrzewa się wolniej.
- Jeśli spód się przypala, zanim góra się upiecze, zmniejsz dolną moc grzania albo zmień kamień na biscotto.