Gewerblicher Elektro-Etagenofen: Pizzatemperatur und Backzeit
Für eine neapolitanische Pizza mit 60% Hydration starte mit 450°C Lufttemperatur, 450°C auf der Backfläche und etwa 75-105 sec. Passe das Oven Lab an deinen Teig an.
Der mehrstöckige Elektro-Steinbackofen, den die meisten Pizzerien tatsächlich nutzen – im Gegensatz zum Holzbackofen auf den Fotos. Unabhängige Ober- und Unterhitze-Einstellungen pro Kammer, eine Backfläche aus Schamott oder Biscotto und genug Masse, um die Temperatur während der gesamten Schicht zu halten. Wähle diesen Ofen, wenn du gewerblich backst und dein genaues Modell nicht finden kannst. Das Material der Backfläche ist wichtiger als die Marke: Biscotto verzeiht ein langsameres Einschieben, Schamott wird von unten heißer und erfordert eine kürzere Backzeit.
Auch bekannt als: Deck oven, Pizza deck oven, Twin deck oven, Commercial pizza oven, Stone deck oven, Etagenofen, Steinbackofen, Piec do pizzy, Piec elektryczny do pizzy, Forno a platea, Forno elettrico professionale, Horno de pisos, Four à sole, Dekoven, Våningsugn, Forno de lastro, デッキオーブン, 데크 오븐.
- Unabhängige Ober- und Unterhitze-Steuerung pro Backdeck, die präziseste Hitzeverteilung, die es gibt
- Masse und Leistung halten die Backfläche auch im Dauerbetrieb stabil
- Bietet Platz für eine Biscotto-Backfläche, sodass Neapolitan bei 430C und mehr möglich ist
- Braucht etwa eine Stunde, um aus dem kalten Zustand durchzuheizen, und wird daher lange vor dem Service eingeschaltet
- Benötigt bei den meisten Installationen einen Starkstromanschluss
- Schwer, fest installiert und teuer im Betrieb außerhalb der Servicezeiten
- Die Angaben hier sind Richtwerte, nicht die deines speziellen Ofens
- Behandle ihn wie einen Ofen in der Pizzeria. Heiz den Stein auf, dann schieß ein. Backe nicht auf einem Blech.
- Gib der Backfläche die vollen 60 Min. Die Lufttemperatur lügt. Der Stein ist langsamer.
- Wenn der Boden verbrennt, bevor die Oberseite fertig ist, reduziere die Unterhitze oder wechsle auf biscotto.