Mulino Caputo Pasticceria

Name: Mulino Caputo Pasticceria
Brand: Mulino Caputo

MediumItalië

Pasticceria is de zwakke type 00-bloem van Caputo, gemaakt voor gebak in plaats van pizza. De gepubliceerde specificatie is 11% eiwit, een W-waarde van 200 tot 220 en een P/L van 0,60 tot 0,70, wat ver onder de waarden van een gemiddelde pizzabloem ligt. Dat is bewust: cake, koekjes en zanddeeg vragen om een deeg dat mals blijft en niet terugveert. Het wordt verkocht in verpakkingen van 1 kg en 5 kg, dus de thuisbakker kan er makkelijk aan komen. Caputo publiceert hier, net als voor hun hele huidige assortiment, geen farinograaf-wateropname van, dus elk hydratatiecijfer dat je elders vindt is een receptadvies en geen laboratoriumgegeven.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Met W 210 en 11% eiwit bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 5,5 uur bij 22°C, binnen een venster van 3–9 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het tot 23 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 56–63% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 61–63% aanbevolen.