Industria Molitoria Perteghella Dolci Tentazioni Grandi LievitatiIndustria Molitoria Perteghella Dolci Tentazioni Grandi Lievitati

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 400 e 11,8% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 13 h a 22°C, all'interno di una finestra di 6,5–22 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 11–81 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 62–73% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.