Industria Molitoria Perteghella Dolci Tentazioni Grandi LievitatiIndustria Molitoria Perteghella Dolci Tentazioni Grandi Lievitati

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 400 et 11,8 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 13 h à 22°C, dans une fenêtre de 6,5 à 22 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 11 à 81 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–73 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.