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Rofco B20

Rofco B20

Planifier une cuisson avec ce four

Le Rofco B20 est un four à pain électrique avec trois soles en pierre de chamotte de 30 × 48 cm et une capacité de pâte de 6 kg. Il peut accueillir six pains de 850 g à la fois dans un caisson de 37 cm de large. Deux évents de vapeur manuels libèrent l'humidité pendant la cuisson. Le thermostat atteint 250°C.

Temp. max
250°C
Emplacement
Intérieur
Électrique
Note
-

Caractéristiques

Plage de température
50°C – 250°C
Dimensions intérieures
30 cm × 48 cm

Avantages

  • Trois soles peuvent accueillir six pains de 850 g en une seule fournée.
  • Le caisson conserve la même largeur de 37 cm que les plus petits B5 et B10.
  • Les soles en chamotte emmagasinent la chaleur pour la cuisson avec un réglage de thermostat réduit.

Inconvénients

  • Les pains près de la porte peuvent dorer plus lentement et avoir besoin d'être déplacés.
  • Le réglage de la vapeur et de la température demande de la pratique lorsqu'on passe d'un four domestique à ce four.
  • Le plafond de 250°C limite les styles de pizza à haute température.

Comment le calculateur utilise ce four

  • Température et temps de cuisson. Il atteint 250°C. À l'hydratation par défaut, le calculateur cuit le style Napoletana traditionnelle (60 %) à 250°C pendant environ 9 minutes, et le style Pizza classique (65 %) à 250°C pendant environ 9 minutes.
  • Surface de cuisson. Le calculateur suppose une grille nue à moins que vous n'ajoutiez une plaque de cuisson en acier ou une pierre. Sur de l'acier, le style Napoletana traditionnelle prend environ 8,5 minutes au lieu de 9 minutes.
  • Hydratation pour ce four. La cuisson dure plus longtemps que ce que requiert le style Napoletana traditionnelle, le calculateur recommande donc une hydratation de 66 à 70% ici, contre 58 à 65% habituellement pour ce style.
  • Corrections du boulanger. Les temps de cuisson s'adaptent grâce aux rapports des boulangers sur ce four. Une correction s'applique dès qu'au moins 5 cuissons réussies par 3 boulangers différents partagent le même style et la même surface.

Formules adaptées à ce four

La température et le temps de cuisson définis par le calculateur pour chaque formule à son hydratation et sa taille de portion par défaut.

Température pizza et temps de cuisson pour Rofco B20

Pour une pizza napolitaine à 60 % d'hydratation, commencez à 250°C dans l'air, 250°C sur la sole et environ 8 min–11 min. Ajustez Oven Lab à votre pâte.

Le Rofco B20 est un four à pain électrique avec trois soles en pierre de chamotte de 30 × 48 cm et une capacité de pâte de 6 kg. Il peut accueillir six pains de 850 g à la fois dans un caisson de 37 cm de large. Deux évents de vapeur manuels libèrent l'humidité pendant la cuisson. Le thermostat atteint 250°C.

  • Trois soles peuvent accueillir six pains de 850 g en une seule fournée.
  • Le caisson conserve la même largeur de 37 cm que les plus petits B5 et B10.
  • Les soles en chamotte emmagasinent la chaleur pour la cuisson avec un réglage de thermostat réduit.
  • Les pains près de la porte peuvent dorer plus lentement et avoir besoin d'être déplacés.
  • Le réglage de la vapeur et de la température demande de la pratique lorsqu'on passe d'un four domestique à ce four.
  • Le plafond de 250°C limite les styles de pizza à haute température.

Le four Rofco B20 convient-il à la Napoletana traditionnelle ?

Rofco B20 atteint au maximum 250°C, moins que les quelque 419°C nécessaires pour une Napoletana traditionnelle cuite en 60–90 secondes. Augmenter l'hydratation dans les limites de la farine permet tout de même d'obtenir une pizza croustillante au caractère napolitain.

Calculer les ingrédients de la pâte Napoletana

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Fournées de ce four

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