Molino Paolo Mariani ZetaMolino Paolo Mariani Zeta

Cómo usa la harina la calculadora

• Ventana de fermentación. Con W 320 y 15% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 9,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 5–16 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 2,5–53 h.
• Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 62–72% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.