Pizza Fritta
Neapolitańska pizza smażona. Nadziane, złożone ciasto smażone na głębokim tłuszczu do powstania pęcherzy, o cienkiej, chrupiącej skórce i delikatnym, puszystym wnętrzu.
Pizza fritta pochodzi z Neapolu, gdzie sprzedawano ją na ulicach: to smażony na oleju placek z ciasta na pizzę, podawany sam lub złożony wokół nadzienia jak calzone. Przyjmuje się, że rozpowszechniła się po drugiej wojnie światowej, gdy trudno było o piece opalane drewnem, mozzarellę i pomidory. W filmie Vittorio De Siki „Złoto Neapolu” (1954) Sophia Loren gra kobietę, która ją sprzedaje.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 60%
- Sól
- 2,5%
- Oliwa z oliwek
- brak
- Porcja
- 6 × 160 g, około 23,3 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże świeże
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 2 h
- Garowanie końcowe
- 6 h
- Siła mąki
- W 260–320
- Białko mąki
- 11,5–13,5%
Jak przygotować
- Mąka590 g
- Woda354 g
- Sól kuchenna15 g
- Drożdże świeże1,92 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 260–320
Ciasto
To samo chude ciasto co na pizzę neapolitańską: mąka, woda, sól i świeże drożdże. Bez oleju i bez cukru. Użyj mąki o wartości W od 260 do 320.
Olej we frytkownicy nie jest składnikiem ciasta.
- 60% wody
Mieszanie
Rozpuść sól w wodzie, dodawaj mąkę stopniowo i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przy 60% hydratacji jest łatwe do obróbki.
Nie rób tego ciasta bardziej mokrego. Mokre ciasto pryska we frytkownicy i nie zamknie się dobrze wokół nadzienia.
- 2 h
Fermentacja
2 h w temperaturze pokojowej, pod przykryciem. To ciasto na ten sam dzień: nie ma w planie lodówki.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży się dostosuje.
- 6 h
Kulki ciasta
Podziel ciasto na 6 kulek po 160 g i pozostaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 6 h.
160 g to rozmiar na pizzę nadziewaną, składaną. Zwykły smażony placek, montanara, wymaga mniejszej kulki.
- 3 min
Formowanie i smażenie
Rozpłaszcz kulę opuszkami palców na naoliwionej powierzchni, bez mąki, na dysk o średnicy około 23,3 cm bez brzegów. Nałóż nadzienie na jedną połowę, złóż ciasto na pół i dobrze zlep brzegi. Smaż na oleju w temperaturze około 180°C (356°F) przez około 3 min. Polewaj wierzch gorącym olejem i obróć dopiero, gdy spód będzie złocisty.
Włóż do oleju najpierw zlepioną stroną. Odsącz na kratce i podawaj bardzo gorące.
Najczęstsze błędy
Źle:Rozciąganie ciasta na oprószonym mąką blacie
Dobrze:Użyj naoliwionej powierzchni. Placek nie powinien wnosić luźnej mąki do frytkownicy.
Źle:Nieszczelne złożenie
Dobrze:Mocno dociśnij brzegi, aby nadzienie pozostało w środku.
Źle:Zbyt wczesne obracanie
Dobrze:Stale polewaj gorącym olejem z wierzchu i obróć, gdy spód będzie złocisty. Obrócone za wcześnie, usmaży się gąbczaste i nierówne.
Źle:Zwiększanie wilgotności ciasta dla lżejszego miękiszu
Dobrze:Utrzymuj 60%. Bardziej mokre ciasto pryska we frytownicy i nie skleja się.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 260–320, 11,5–13,5% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
