ピッツァ・フリッタ
ナポリの揚げピザ。具を包んで折りたたんだ生地を表面に気泡が浮き出るまで揚げ、薄くパリッとした皮と、蒸されてふんわりとした中の食感を楽しめます。
ピッツァ・フリッタはナポリ発祥で、路上で売られていました。ピザ生地を油で揚げた円盤状のもので、具なし、またはカルツォーネのように具材を包んだものがあります。薪窯、モッツァレラ、トマトが手に入りにくかった第二次世界大戦後に広まったと言われています。ヴィットリオ・デ・シーカ監督の映画『ナポリの黄金』（1954年）では、ソフィア・ローレンがそれを売る女性を演じています。
数字で見る配合
- 加水率
- 60%
- 塩
- 2.5%
- オリーブオイル
- なし
- ポーション
- 6個 x 160g、約23.3cm
- 発酵源
- 生イースト
- 室温一次発酵
- 2時間
- 最終発酵
- 6時間
- 粉の強度
- W 260–320
- 小麦粉タンパク質
- 11.5–13.5%
作り方
- 小麦粉590 g
- 水354 g
- 塩15 g
- 生イースト1.92 g
酵母は、この配合の発酵時間に合わせて調整されています。計算機が、お使いの小麦粉、キッチン、スケジュールに合わせて調整します。
- W 260–320
生地
ナポレターナと同じリーンな生地：小麦粉、水、塩、生イースト。油も砂糖も使いません。W値が260から320の小麦粉を使用してください。
揚げ油は生地の材料ではありません。
- 60%の水
ミキシング
水に塩を溶かし、小麦粉を少しずつ加え、なめらかで弾力のある生地になるまでこねます。加水率60%で扱いやすい生地です。
この生地をこれ以上濡らさないでください。濡れた生地はフライヤーで油がはね、具材をうまく包み込めません。
- 2時間
発酵
2時間は蓋をして室温で。これは当日中に使う生地なので、冷蔵は不要です。
計算機の時間を変更すると、イーストの量もそれに合わせて変わります。
- 6時間
生地玉
生地を6個の160gのボールに分け、蓋をして室温で6時間置きます。
160gは具材を詰めて折りたたむピザのサイズです。具なしの揚げた円盤状のモンタナーラは、もっと小さいボールを使います。
- 3分
成形と揚げ
丸めた生地を、打ち粉なしで油を塗った台の上で指先を使い、端に縁を作らず直径約23.3 cmの円盤状に広げます。片側に具材を乗せ、生地を半分に折り、端をしっかりと閉じます。約180°C (356°F)の油で約3分揚げます。上から熱い油をかけ、下側がきつね色になったら裏返します。
閉じた面から油にそっと入れます。網に乗せて油を切り、熱いうちにお召し上がりください。
よくある間違い
誤り:打ち粉をした台の上で生地を広げる
正しい:油を塗った台を使ってください。生地に余分な打ち粉がついたままフライヤーに入れないでください。
誤り:閉じられていない折り目
正しい:端をしっかりと押さえつけて、具材が飛び出さないようにしてください。
誤り:ひっくり返すのが早すぎる
正しい:熱い油を上からかけ続け、底が黄金色になったらひっくり返してください。早くひっくり返すと、スポンジ状でムラのある揚がりになります。
誤り:より軽いクラムにするために生地を濡らす
正しい:60%付近を保ってください。水分量の多い生地はフライヤーで油が跳ね、閉じません。
おすすめの粉
この配合の粉: W値 260～320、タンパク質 11.5–13.5%。適合度、国内入手性、人気度で順位付け。
