Altbachmühle Ruchmehl Typ 1050Altbachmühle Ruchmehl Typ 1050

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a 13,7% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 9,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 5–16 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 3,5–55 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 62–71% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.