Pizza Fritta
Nápolyi sült pizza. Töltött, félbehajtott tészta, bő olajban hólyagosodásig sütve, vékony, ropogós héjjal és gőzölt, puha bélzettel.
A pizza fritta Nápolyból származik, ahol az utcákon árulták: egy olajban sült pizzatészta korong, simán vagy töltelékkel megtöltve, mint egy calzone. Általában azt mondják, hogy a második világháború után terjedt el, amikor a fatüzelésű kemencék, a mozzarella és a paradicsom nehezen volt beszerezhető. Vittorio De Sica L'oro di Napoli (1954) című filmjében Sophia Loren egy olyan nőt alakít, aki ezt árulja.
A formula számokban
- Hidratáció
- 60%
- Só
- 2,5%
- Olívaolaj
- Nincs
- Adag
- 6 × 160 g, kb. 23,3 cm
- Kelesztés forrása
- Friss élesztő
- Tömegkelesztés szobahőmérsékleten
- 2 ó
- Végső kelesztés
- 6 ó
- Liszt erőssége
- W 260–320
- Lisztfehérje
- 11,5–13,5%
Elkészítés
- Liszt590 g
- Víz354 g
- Só15 g
- Friss élesztő1,92 g
Az élesztő adagolása a formula fermentációs idejéhez igazodik. A számológép a lisztedhez, a konyhádhoz és az időbeosztásodhoz igazítja.
- W 260–320
A tészta
Ugyanaz a sovány tészta, mint a Napoletana: liszt, víz, só és friss élesztő. Olaj és cukor nélkül. Használjon W 260 és 320 közötti erősségű lisztet.
A fritőzben lévő olaj nem a tészta összetevője.
- 60% víz
Dagazstás
Oldja fel a sót a vízben, adja hozzá a lisztet apránként, és gyúrja, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz. 60%-os hidratáltsággal könnyen kezelhető.
Ne készítse ezt a tésztát nedvesebbre. A nedves tészta köpköd a fritőzben, és nem záródik jól a töltelék körül.
- 2 ó
Kelesztés
2 ó szobahőmérsékleten, letakarva. Ez egy aznapi tészta: nincs hűtő a tervben.
Változtassa meg az órákat a számológépben, és az élesztő adagja követi.
- 6 ó
Tésztagolyók
Ossza a tésztát 6 darab 160 g-os golyóra, és hagyja őket letakarva szobahőmérsékleten 6 ó ideig.
A 160 g egy töltött, hajtogatott pizza mérete. Egy sima sült koronghoz, a montanarához kisebb golyó szükséges.
- 3 p
Formázás és sütés
Nyomkodjuk szét a golyót ujjbegyeinkkel olajozott felületen, liszt nélkül, körülbelül 23,3 cm átmérőjű, perem nélküli koronggá. Tegyük a tölteléket az egyik felére, hajtsuk rá a tésztát, és zárjuk le jól a szélét. Süssük olajban körülbelül 180°C (356°F) hőmérsékleten, körülbelül 3 p ideig. Kanalazzunk forró olajat a tetejére, és csak akkor fordítsuk meg, ha az alja aranybarna.
Először a lezárt oldalával lefelé tegye az olajba. Csepegtesse le rácson, és tálalja nagyon forrón.
A leggyakoribb hibák
Helytelen:A tészta kinyújtása lisztezett felületen
Helyes:Használjon olajozott felületet. A korong ne vigyen be laza lisztet a fritőzbe.
Helytelen:Egy nem lezárt hajtás
Helyes:Nyomja össze erősen a széleket, hogy a töltelék bent maradjon.
Helytelen:Túl korai megfordítás
Helyes:Folyamatosan kanalazzon forró olajat a tetejére, és akkor fordítsa meg, amikor az alja aranybarna. Ha túl korán fordítja meg, szivacsos és egyenetlen lesz.
Helytelen:A tészta nedvesebbé tétele a lazább bélzetért
Helyes:Tartsa 60% körül. A nedvesebb tészta fröcsög a fritőzben és nem záródik le.
Ajánlott lisztek
Ehhez a formulához való liszt: W 260–320, 11,5–13,5% fehérje. Rendezés illeszkedés szerint, majd az Ön országában való elérhetőség szerint, végül népszerűség szerint.
