Valsemøllen Tipo 00 Grano TeneroValsemøllen Tipo 00 Grano Tenero

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec 12,5 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 8 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 13 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 42 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 59–66 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–66 %.