Molino Grassi Bio 00 CroissantMolino Grassi Bio 00 Croissant

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 360 et 14 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 12 h à 22°C, dans une fenêtre de 6 à 20 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 8 à 71 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–73 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.