피자 프리타
속을 채우고 접은 반죽을 기포가 생길 때까지 튀겨낸 나폴리식 튀긴 피자. 얇고 바삭한 겉껍질과 부드러운 속살.
피자 프리타는 나폴리에서 유래했으며, 길거리에서 팔렸습니다. 기름에 튀긴 피자 도우 원반으로, 아무것도 넣지 않거나 칼초네처럼 속을 채워 접은 형태입니다. 제2차 세계대전 이후 장작 오븐, 모차렐라, 토마토를 구하기 어려웠던 시기에 널리 퍼진 것으로 알려져 있습니다. 비토리오 데 시카 감독의 영화 '나폴리의 황금'(1954)에서 소피아 로렌이 피자 프리타를 파는 여인으로 나옵니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 60%
- 소금
- 2.5%
- 올리브 오일
- 없음
- 분량
- 6개 × 160g, 약 23.3cm
- 발효원
- 생 이스트
- 실온 1차 발효
- 2시간
- 2차 발효
- 6시간
- 밀가루 강도
- W 260–320
- 밀가루 단백질
- 11.5–13.5%
만드는 법
- 밀가루590 g
- 물354 g
- 소금15 g
- 생 이스트1.92 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- W 260–320
반죽
나폴리 피자와 동일한 저지방 도우: 밀가루, 물, 소금, 생 이스트. 기름과 설탕은 넣지 않습니다. W 260에서 320 사이의 밀가루를 사용하세요.
튀김용 기름은 도우 재료가 아닙니다.
- 60% 물
혼합
물에 소금을 녹이고, 밀가루를 조금씩 넣어가며 도우가 매끄럽고 탄력 있게 될 때까지 반죽하세요. 수분율이 60%일 때 다루기 쉽습니다.
이 도우를 더 질게 만들지 마세요. 질은 도우는 튀김기에서 기름이 튀고 속 재료를 잘 감싸지 못합니다.
- 2시간
발효
덮어서 실온에서 2시간하세요. 이 도우는 당일 사용 도우이므로 냉장 보관 계획이 없습니다.
계산기에서 시간을 변경하면 이스트 양이 자동으로 조절됩니다.
- 6시간
반죽 볼
도우를 160g짜리 6개 공 모양으로 나누어 덮어서 실온에 6시간 동안 두세요.
160g은 속을 채워 접는 피자에 적합한 크기입니다. 아무것도 넣지 않고 튀긴 원반형 피자(몬타나라)는 더 작은 공 모양을 사용합니다.
- 3분
성형 및 튀기기
기름칠한 표면에 밀가루 없이 손가락 끝으로 반죽 덩어리를 눌러 펴서 테두리 없는 약 23.3cm 크기의 원반형으로 만듭니다. 한쪽 절반에 속을 채우고 반죽을 접어 가장자리를 잘 봉합니다. 약 180°C (356°F) 온도의 기름에 약 3분 동안 튀깁니다. 뜨거운 기름을 위로 끼얹어주고 밑면이 노릇해지면 뒤집습니다.
봉합된 면이 먼저 기름에 닿도록 기름에 넣으세요. 채반에 올려 기름을 빼고 아주 뜨겁게 서빙하세요.
가장 흔한 실수
잘못됨:밀가루를 뿌린 작업대에서 도우 펴기
올바름:기름칠한 표면을 사용하세요. 도우 원반에 튀김기로 들어갈 밀가루 가루가 없어야 합니다.
잘못됨:제대로 봉합되지 않은 접힌 도우
올바름:속 재료가 빠져나오지 않도록 가장자리를 단단히 눌러 붙이세요.
잘못됨:너무 일찍 뒤집기
올바름:계속해서 뜨거운 기름을 위에 끼얹고 밑면이 황금색이 되면 뒤집으세요. 너무 일찍 뒤집으면 스펀지 같고 고르지 않게 튀겨집니다.
잘못됨:더 가벼운 속살을 위해 도우를 더 질게 만들기
올바름:60%에 가깝게 유지하세요. 반죽이 너무 질면 튀김기에서 튀어 오르고 봉합되지 않습니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 260–320, 단백질 11.5–13.5%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
