핀사 로마나
밀, 쌀, 콩 혼합으로 만든 타원형 로마식 플랫브레드. 높은 수분율과 며칠간의 냉장 숙성으로 바삭한 겉껍질과 가볍고 폭신한 속살이 특징.
핀사 로마나는 옛스러운 이름의 현대적인 제품입니다. 이탈리아 기업가 코라도 디 마르코는 2001년 밀, 쌀, 콩가루를 혼합한 반죽에 대한 상표를 등록했습니다. 이름은 '빻다' 또는 '으깨다'를 뜻하는 라틴어 동사 'pinsere'를 반영하여 선택되었습니다. 흔히 언급되는 고대 로마 기원은 디 마르코 본인이 말했듯이 역사적 근거가 없습니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 80%
- 소금
- 2.2%
- 올리브 오일
- 2%
- 분량
- 4개 × 250g, 약 29.1cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 실온 1차 발효
- 2시간
- 냉장
- 44시간
- 2차 발효
- 2시간
- 밀가루 강도
- W 300–380
- 밀가루 단백질
- 12–14%
만드는 법
- 밀가루543 g
- 물434 g
- 소금12 g
- 인스턴트 이스트0.18 g
- 올리브 오일11 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- W 300–380
반죽
밀, 쌀, 콩가루 혼합물, 물, 소금, 효모, 올리브 오일 2% 함유. 이 혼합물에 사용되는 밀은 W 300 ~ 380의 강력분이어야 합니다.
쌀과 콩이 반죽이 많은 물을 흡수하고도 잘 늘어나게 합니다.
- 80% 물
혼합
수분율이 80%인 이 반죽은 매우 질어요. 물 일부를 남겨두었다가 반죽이 뭉쳐진 후에 천천히 추가하세요. 오일은 마지막에 섞으세요.
밀가루 대신 손에 물을 묻히세요.
- 48시간
발효
상온에서 2시간 발효 후, 냉장고에서 44시간 숙성하세요. 긴 저온 숙성은 이 스타일의 특징입니다.
계산기에서 시간을 변경하면 효모 양이 자동으로 조절됩니다.
- 2시간
반죽 볼
차가운 반죽을 250g씩 4개로 나누어 부드럽게 둥글린 후, 덮어서 상온에서 2시간 동안 두세요.
가볍게 다루세요. 반죽이 형성한 기포를 유지해야 합니다.
- 7분
성형 및 굽기
작업대와 반죽 덩어리에 쌀가루나 세몰리나를 넉넉히 뿌리세요. 손가락을 편 상태로 중앙에서부터 길쭉한 타원형으로 눌러 펴고, 기포를 유지하세요. 다시 오그라들면 몇 분간 휴지시키세요. 약 300°C (572°F)에서 약 7분 동안 구우세요.
쌀과 콩은 밀 단독보다 더 빨리 갈색으로 변하므로, 핀사는 나폴리타나보다 낮은 온도에서 구워집니다.
가장 흔한 실수
잘못됨:밀대로 반죽 밀기
올바름:손가락을 편 상태로 눌러 펴서 기포가 반죽 안에 남아있게 하세요.
잘못됨:일반 밀가루만 사용하기
올바름:쌀가루와 콩가루 혼합물을 사용하세요. 이들이 반죽이 80%의 물을 흡수하도록 돕습니다.
잘못됨:냉장 숙성 시간을 단축하기
올바름:반죽을 차가운 곳에서 44시간 숙성시키세요. 긴 숙성은 이 스타일의 일부입니다.
잘못됨:나폴리 피자처럼 뜨겁게 굽기
올바름:300°C (572°F) 정도로 유지하세요. 이 혼합물은 밀가루만 쓸 때보다 빨리 갈색으로 변합니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 300–380, 단백질 12–14%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
