Molino Paolo Mariani EpsilonMolino Paolo Mariani Epsilon

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 330 et 14 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 10 h à 22°C, dans une fenêtre de 5 à 17 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 4 à 57 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–72 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.