Grand Moulins de Paris Meule t80 - farine de blé t80Grand Moulins de Paris Meule t80 - farine de blé t80

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec 10,7 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 5,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 2,5 à 8,5 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 20 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 57–64 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 62–64 %.