딥디시 피자
옥수숫가루, 라드, 버터를 넣은 진한 풍미의 깊은 팬용 도우.
딥디쉬 피자는 1943년 시카고의 피자리아 우노(Pizzeria Uno)에서 처음 제공되었습니다. 누가 만들었는지는 여전히 논쟁 중이며, 릭 리카르도, 아이크 스웰, 루디 말나티 모두 공로를 인정받고 있습니다. 피자는 치즈 위에 토마토를 올리는 역순으로 만들어집니다.
수치로 보는 배합
- 수분율
- 59.2%
- 소금
- 2.1%
- 올리브 오일
- 없음
- 분량
- 3개 × 230g, 약 14 × 14cm
- 발효원
- 인스턴트 이스트
- 실온 1차 발효
- 20분
- 2차 발효
- 1시간 30분
- 밀가루 강도
- W 140–200
- 밀가루 단백질
- 8–10.5%
만드는 법
- 밀가루379 g
- 물224 g
- 소금8 g
- 인스턴트 이스트2.52 g
- 고운 옥수수가루40 g
- 라드18 g
- 버터18 g
효모는 이 배합표의 발효 시간에 맞춰 계량됩니다. 계산기가 사용하시는 밀가루, 주방 환경, 일정에 맞춰 효모량을 조정합니다.
- 1시간 50분
반죽
밀가루, 물, 소금, 이스트에 콘밀, 라드, 버터를 넣어 풍미를 더했습니다. 반죽부터 오븐까지 총 1시간 50분이 소요됩니다.
옥수수 가루는 밀가루 외에 추가됩니다. 밀가루를 대체하지 않습니다.
- 59.2% 물
혼합
반죽이 부드러워지고 하나로 뭉쳐질 때까지 모든 재료를 섞으세요. 수분율 59.2%에서는 단단하고 다루기 쉽습니다.
버터 자체에도 수분이 있어 반죽이 수치보다 약간 더 부드러울 수 있습니다.
- 20분
발효
반죽을 덮어 20분 동안 휴지시키세요. 이 반죽은 당일 사용하며, 냉장 보관 과정이 없습니다.
이 배합표는 냉장고에서 하루 숙성해도 잘 작동합니다. 계산기에 냉장 시간을 추가하면 효모 양이 그에 따라 조절됩니다.
- 1시간 30분
팬에 담기
깊은 팬에 기름을 충분히 바르세요. 반죽 230g을 팬 바닥과 벽면에 고르게 눌러 펴세요. 반죽이 다시 줄어들면 잠시 휴지시킨 후 다시 펴세요. 그 다음 팬에서 1시간 30분 동안 발효시키세요.
반죽 한 덩이로 피자 한 판을 만들 수 있습니다. 계산기에서 사용하실 팬에 맞는 무게를 설정하세요.
- 28분
성형 및 굽기
역순으로 채우세요: 반죽 위에 치즈를 먼저 올리고, 그 다음 속재료, 마지막으로 토마토를 올립니다. 약 250°C (482°F)에서 약 28분 동안 굽습니다.
피자를 자르기 전에 잠시 식히세요. 속재료가 덜 흘러내립니다.
가장 흔한 실수
잘못됨:치즈 아래 반죽 위에 토마토 바르기
올바름:치즈를 먼저 올리세요. 축축한 소스로부터 반죽을 보호합니다.
잘못됨:반죽을 팬 바닥에 평평하게 두기
올바름:속재료를 담을 수 있도록 벽면까지 눌러 펴세요.
잘못됨:기름을 거의 바르지 않은 팬
올바름:피자가 팬에서 한 조각으로 잘 떨어지도록 기름을 충분히 바르세요.
잘못됨:오븐에서 꺼내자마자 자르기
올바름:먼저 식혀야 조각들이 잘 붙어 있습니다.
권장 밀가루
이 배합용 밀가루: W 140–200, 단백질 8–10.5%. 적합도, 국가별 가용성, 인기순 정렬.
