Molino Piantoni Nativa Tipo 2 ForteMolino Piantoni Nativa Tipo 2 Forte

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a 14,5% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 11 h a 22°C, all'interno di una finestra di 5,5–19 h. In frigorifero a 4°C, tiene per 7–67 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 63–72% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.