Bongiovanni SerenaBongiovanni Serena

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 290, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 8,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 4,5–14 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 44 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 59–68% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.