Mulino Padano Farina tipo “00” MigliorataMulino Padano Farina tipo “00” Migliorata

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 270 et 11,5 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 7,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 12 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 38 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 57–65 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 63–65 %.