Molino Paolo Mariani NazionaleMolino Paolo Mariani Nazionale

Come il calcolatore utilizza questa farina

• Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 190 e 12% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 2,5–8,5 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 19 h.
• Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 55–62% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 60–62%.