Molino Paolo Mariani Semola rimacinata di grano duroMolino Paolo Mariani Semola rimacinata di grano duro

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 230 et 13 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 6,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 3 à 10 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 27 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 56–63 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 61–63 %.