Deep-dish pizza
Bohaté těsto na pizzu do hlubokého plechu s kukuřičnou moukou, sádlem a máslem.
Pizza deep-dish byla poprvé podávána v roce 1943 v chicagské pizzerii, která se později stala Pizzeria Uno. Kdo ji vytvořil, je stále sporné: Ric Riccardo, Ike Sewell a Rudy Malnati jsou všichni uváděni jako její tvůrci. Pizza se skládá obráceně, s rajčaty navrchu sýra.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 59,2%
- Sůl
- 2,1%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 3 × 230 g, cca 14 × 14 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 20 min
- Konečné kynutí
- 1 h 30 min
- Síla mouky
- W 140–200
- Bílkoviny v mouce
- 8–10,5%
Jak to připravit
- Mouka379 g
- Voda224 g
- Sůl8 g
- Instantní droždí2,52 g
- Jemně mletá kukuřičná mouka40 g
- Sádlo18 g
- Máslo18 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- 1 h 50 min
Těsto
Mouka, voda, sůl a droždí, obohacené kukuřičnou moukou, sádlem a máslem. Od míchání po troubu zabere plán 1 h 50 min.
Kukuřičná krupice je navíc k mouce. Žádnou z ní nenahrazuje.
- 59,2 % vody
Míchání
Vše smíchej, dokud těsto nebude hladké a držet pohromadě. Při 59,2% hydrataci je pevné a snadno se s ním pracuje.
Máslo přináší trochu vlastní vody, takže těsto je o něco měkčí, než naznačuje číslo.
- 20 min
Kynutí
Nech těsto odpočívat, přikryté, po dobu 20 min. Toto je těsto na stejný den: v plánu není lednice.
Receptura funguje i s jedním dnem v lednici. Přidej hodiny v lednici do kalkulačky a dávka droždí se tomu přizpůsobí.
- 1 h 30 min
Do formy
Dobře vymaž hlubokou pánev. Rozprostři 230 g těsta po dně a po stěnách. Pokud se smrskne, nech ho chvíli odpočívat a znovu ho rozprostři. Poté ho nech kynout v pánvi po dobu 1 h 30 min.
Z jednoho kusu těsta je jedna pizza. Nastav váhu pro svou pánev v kalkulačce.
- 28 min
Tvarování a pečení
Plň obráceně: nejprve sýr na těsto, pak náplně, pak rajčata navrch. Peč při teplotě kolem 250°C (482°F) po dobu asi 28 min.
Nech pizzu chvíli odpočívat, než ji nakrájíš. Náplň méně vytéká.
Nejčastější chyby
Špatně:Rozprostření rajčat na těsto, pod sýr.
Správně:Sýr jde první. Chrání těsto před mokrou omáčkou.
Špatně:Ponechání těsta plochého na dně pánve.
Správně:Vytlač ho nahoru po stěně, aby udrželo náplň.
Špatně:Pánev, která je jen lehce vymazaná.
Správně:Dobře ji vymaž, aby pizza vyklouzla z pánve vcelku.
Špatně:Krájení rovnou z trouby
Správně:Nech ho nejdřív odpočinout, aby plátky držely pohromadě.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 140–200, 8–10,5% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
