Tradiční Napoletana
Zlatý standard pizzy. Měkký, nadýchaný okraj (cornicione) s leopardím vzorem.
Tato pizza pochází z Neapole. Asociace Verace Pizza Napoletana, založená tam v roce 1984, sepsala tradiční metodu a stále ji chrání. V roce 2017 UNESCO zařadilo umění neapolského pizzaiola na svůj seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 60%
- Sůl
- 2,5%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 4 × 250 g, cca 29,1 cm
- Zdroj kynutí
- Čerstvé droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 2 h
- V lednici
- 20 h
- Konečné kynutí
- 2 h
- Síla mouky
- W 260–320
- Bílkoviny v mouce
- 11,5–13,5%
Jak to připravit
- Mouka614 g
- Voda368 g
- Sůl15 g
- Čerstvé droždí1,65 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 260–320
Těsto
Čtyři ingredience: mouka, voda, sůl a droždí. Žádný olivový olej a žádný cukr. Vyber mouku typu 00 se silou W 260 až 320.
Slabší mouka nevydrží velmi horkou pec. Mnohem silnější mouka se upeče žvýkavá.
- 60 % vody
Míchání
Rozpusť sůl ve vodě, postupně přidávej mouku a hněť, dokud těsto nebude hladké a pružné. Při 60% hydrataci se s ním snadno pracuje, takže nepřidávej další mouku, i když se zpočátku lepí.
Teplota těsta po smíchání určuje rychlost kynutí. Kalkulačka ti vypočítá teplotu vody.
- 24 h
Kynutí
Začni s 2 h při pokojové teplotě, aby se droždí rozjelo. Poté 20 h v lednici, kde se kynutí zpomalí. Čím delší plán, tím méně droždí je potřeba.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
- 2 h
Bochánky těsta
Vyndej těsto z lednice, rozděl ho na 4 bochánků po 250 g a nech je zakryté při pokojové teplotě po dobu 2 h. Bochánek je hotový, když je měkký a zřetelně větší.
Studené těsto se brání. Nech ho ohřát, než ho roztáhneš.
- 90 s
Tvarování a pečení
Bochánek roztáhni prsty od středu ven a okraje nech netknuté. Bochánek o 250 g se roztáhne na asi 29,1 cm. Přidej střídmě náplň a peč při zhruba 485°C (905°F) po dobu asi 90 s, otáčej ho, aby se rovnoměrně zabarvil.
Domácí trouba se tak horká nerozpálí. Vyber si pec v kalkulačce a ta přizpůsobí pečení.
Nejčastější chyby
Špatně:Válení těsta válečkem
Správně:Roztáhni ho rukou od středu, aby plyn zůstal v okrajích.
Špatně:Roztahování bochánků přímo z lednice
Správně:Vyndej je 2 h před pečením.
Špatně:Silná vrstva mouky pod pizzou
Správně:Oklepej přebytek. Volná mouka se ve velmi horké peci spálí.
Špatně:Hodně omáčky a sýra
Správně:Použij méně. Mokrý střed se za 90 s nepropeče.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 260–320, 11,5–13,5% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
