Moderní Napoletana
Lehké neapolské těsto navržené pro dlouhé kynutí při pokojové teplotě.
Toto je neapolské těsto, které nikdy nevidí lednici. Kyne při pokojové teplotě od začátku do konce, nejprve v jednom kuse a poté jako kuličky těsta. Pravidla Associazione Verace Pizza Napoletana popisují stejné dvě fáze, při pokojové teplotě nebo v kynárně.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 62,3%
- Sůl
- 2%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 4 × 250 g, cca 29,1 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 22 h
- Konečné kynutí
- 3 h
- Síla mouky
- W 260–320
- Bílkoviny v mouce
- 11,5–13,5%
Jak to připravit
- Mouka608 g
- Voda379 g
- Sůl12 g
- Instantní droždí0,47 g
- Uvolňovač těsta0,06 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 260–320
Těsto
Mouka, voda, sůl a velmi malá dávka droždí. Žádný olej a žádný cukr. Použij chlebovou mouku nebo mouku typu 00 s W 260 až 320.
Recept uvádí i zlepšující přípravek na těsto, pekařskou přísadu, která usnadňuje jeho roztahování. Je volitelný. Pokud ho nemáš, vynechej ho.
- 62,3 % vody
Míchání
Rozpusť sůl ve vodě, postupně přidávej mouku a hněť, dokud těsto nebude hladké a pružné. Při 62,3% hydrataci se s ním snadno pracuje.
Dlouhé kynutí při pokojové teplotě vyžaduje velmi málo droždí. Zvaž ho na přesné váze.
- 22 h
Kynutí
Nech těsto vcelku po dobu 22 h při pokojové teplotě, zakryté. Tento plán nepočítá s lednicí.
Dávka droždí závisí na teplotě v místnosti. Zadej teplotu své kuchyně do kalkulačky a ta dávku upraví.
- 3 h
Bochánky těsta
Rozděl těsto na 4 bochánků po 250 g a nech je zakryté při pokojové teplotě po dobu 3 h. Bochánek je připravený, když je měkký a zřetelně větší.
Utěsni šev pod každým bochánkem. Slabý šev se může roztrhnout, když těsto otevíráš.
- 90 s
Tvarování a pečení
Roztlač bochánek od středu konečky prstů a okraj nech nedotčený. 250 g bochánek se roztáhne na zhruba 29,1 cm. Zlehka ho oblož a peč při zhruba 485°C (905°F) po dobu asi 90 s, otáčej ho, aby se rovnoměrně zbarvil.
Domácí trouba se tak nerozpálí. Vyber si svou troubu v kalkulačce a ta přizpůsobí pečení.
Nejčastější chyby
Špatně:Měření droždí od oka
Správně:Zvaž ho. Dávka je nepatrná a příliš mnoho ukončí dlouhé kynutí předčasně.
Špatně:Používání stejné dávky droždí v mnohem teplejší kuchyni
Správně:Zadej kalkulačce teplotu své místnosti. Sníží dávku, takže plán stále potrvá 25 h.
Špatně:Válení těsta válečkem
Správně:Otevři ho rukou od středu, aby plyn zůstal v okraji.
Špatně:Hodně omáčky a sýra
Správně:Použij méně. Mokrý střed se za 90 s nepropeče.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 260–320, 11,5–13,5% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
