Pizza Contemporanea (Canotto)
Moderní vysokohydratační pizza. Výrazně nafouknutý, dutý okraj (cornicione) kolem tenkého, lehce obloženého středu.
Canotto je italský výraz pro nafukovací člun a název popisuje okraj. Styl se rozšířil v druhém desetiletí 21. století z pizzerií v Kampánii, v okolí Caserty a Neapole, jejichž pizzaioli používali mnohem více vody a delší kynutí než klasická Napoletana.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 78%
- Sůl
- 2,8%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 4 × 280 g, cca 30,8 cm
- Zdroj kynutí
- Čerstvé droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 3 h
- V lednici
- 39 h
- Konečné kynutí
- 6 h
- Síla mouky
- W 270–400
- Bílkoviny v mouce
- 12–15%
Jak to připravit
- Mouka619 g
- Voda483 g
- Sůl17 g
- Čerstvé droždí0,54 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 270–400
Těsto
Mouka, voda, sůl a droždí, jako u neapolské pizzy, ale s mnohem větším množstvím vody. Použij silnou mouku, W 270 až 400.
Těsto obsahuje 2,8% soli. Sůl zpevňuje lepek a takto mokré těsto tuto pomoc potřebuje.
- 78 % vody
Míchání
Při 78% hydrataci je toto těsto mokré a lepivé. Zadrž malou část vody a přidej ji pomalu, jakmile těsto získá určitou sílu.
Navlhči si ruce místo přidávání mouky.
- 48 h
Kynutí
3 h při pokojové teplotě, poté 39 h v lednici. Dlouhé, studené zrání je součástí stylu, nikoli volbou.
Krátký plán ti dá neapolskou pizzu s příliš velkým množstvím vody, nikoli canotto.
- 6 h
Bochánky těsta
Rozděl těsto na 4 kuliček po 280 g. Jsou těžší než neapolské kuličky, protože vysoký okraj vyžaduje více těsta. Nech je zakryté při pokojové teplotě po dobu 6 h.
Kuličky potřebují tak dlouhou dobu, aby se prohřály a naplnily plynem. Plyn vytvoří okraj.
- 2 min
Tvarování a pečení
Opatrně roztáhni kuličku a vytlač plyn k okraji. Nikdy netlač na okraj. Peč při teplotě kolem 450°C (842°F) po dobu asi 2 min, o něco déle než neapolskou, aby se vysoký okraj propekl.
Střed udrž tenký a použij málo oblohy. Okraj je smyslem této pizzy.
Nejčastější chyby
Špatně:Použití obyčejné slabé mouky
Správně:Vyber mouku s W 270 až 400. Slabší mouka neudrží 78% vody.
Špatně:Nalití veškeré vody najednou
Správně:Přidej poslední část pomalu, jakmile se těsto spojí.
Špatně:Zkrácení závěrečného odpočinku
Správně:Dopřej kuličkám celý 6 h. Studená, tuhá kulička se roztáhne do plochého, mokrého disku.
Špatně:Tlačení na okraj při roztahování kuličky
Správně:Pracuj od středu a posouvej plyn směrem ven, aby zůstal v okraji.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 270–400, 12–15% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
