Newyorská pizza s poolishem
Těsto na New York pizzu ze silné mouky s poolishem, olivovým olejem a volitelným diastatickým sladovým práškem.
Newyorská pizza vzešla z pizzerií, které italští přistěhovalci otevřeli na Manhattanu kolem roku 1900. Lombardi's na Spring Street je často připisována jako první licencovaná pizzerie ve Spojených státech, s datem 1905, které historici nyní zpochybňují. Styl se stal velkou, tenkou, ručně vyhazovanou pizzou, prodávanou po kusech a dostatečně měkkou na přeložení.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 69,5%
- Sůl
- 2,5%
- Olivový olej
- 3,4%
- Porce
- 1 × 1000 g, cca 65,5 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- Předtěsto
- Poolish, 10,2% z mouky
- První kynutí při pokojové teplotě
- 20 min
- V lednici
- 36 h
- Síla mouky
- W 280–350
- Bílkoviny v mouce
- 12,5–14,5%
Jak to připravit
- Poolish58 g mouky, 58 g vody, 0,04 g droždí116 g
- Mouka512 g
- Voda338 g
- Sůl14 g
- Instantní droždí0,25 g
- Olivový olej19 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 280–350
Těsto
Silná chlebová mouka, voda, sůl, droždí a 3,4% olivového oleje. Vyber mouku s W 280 až 350. Část mouky jde nejprve do poolishe.
Poolish tvoří 10,2% mouky, smíchá se s vodou a špetkou droždí a nechá se 14 h.
- 69,5 % vody
Míchání
Smíchej poolish se zbytkem mouky, vodou, droždím, solí a olivovým olejem. Při 69,5% hydrataci je těsto měkké. Hněť ho, dokud nebude hladké a silné.
Silné těsto ti umožní roztáhnout širokou, tenkou pizzu, aniž by se roztrhla.
- 20 min
Bochánky těsta
Nech těsto odpočívat 20 min, poté z něj vytvaruj pevné bochánky, jeden pro každou pizzu. Šev dobře uzavři.
Slabý šev se může roztrhnout, když roztahuješ těsto. Kalkulačka ti určí velikost bochánku pro pizzu, kterou chceš.
- 36 h
Kynutí
Dej bochánky do lednice, zakryté, na 36 h. Odpočinek v chladu usnadní roztahování těsta a kůrka bude křupavější.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
- 6,5 min
Tvarování a pečení
Nech bochánky ohřát, než je roztáhneš. Roztáhni těsto doširoka a dotenka, s mírným okrajem, a přidej náplň. Peč na kameni nebo oceli při teplotě kolem 285°C (545°F) po dobu asi 6,5 min.
V domácí troubě použij ocelovou desku a nejvyšší možnou teplotu.
Nejčastější chyby
Špatně:Vynechání odpočinku v chladu
Správně:Dopřej bochánkům 36 h v lednici. Těsto se pak snáze roztahuje a peče se křupavěji.
Špatně:Roztahování těsta rovnou z lednice
Správně:Nech ho nejdřív ohřát, aby se přestalo smršťovat.
Špatně:Zatížení široké, tenké pizzy náplní
Správně:Použij málo náplně, aby plátek držel, když ho složíš.
Špatně:Pečení na studeném plechu
Správně:Předehřej kámen nebo ocelovou desku s troubou pro křupavý základ.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 280–350, 12,5–14,5% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
