Napoletana a pokročilé techniky práce s těstem
Předtěsta, vysoká hydratace, studené kynutí a velmi horká pec. Pro pekaře, kteří už dělají dobrou pizzu a chtějí skutečnou Napoletanu.
- Lektor: hledáme partnera
- Lektor: hledáme partnera
Co se naučíš
- Vyber si mezi poolishem a bigou a naplánuj si je do svého týdne
- Zvládni mokré těsto s vysokou hydratací, aniž bys s ním musel bojovat
- Naplánuj si studené zrání na jeden až tři dny
- Vyber si mouku dostatečně silnou pro dlouhé zrání
- Rozpal pec na vysokou teplotu a upeč pizzu za 60–90 sekund
Pro koho to je
Domácí pekaři, kteří už mají dobré výsledky s přímým těstem a chtějí jít dál. Vlastníš pec na pizzu s vysokou teplotou, nebo se ji chystáš koupit.
Návrh osnovy
9 lekcí, 1 recept
- Co dělá Napoletanu NapoletanouLekcePravidla stylu: měkké těsto, krátké pečení a okraj, který se nafoukne, a co z toho můžeš doma poupravit.
- Mouka pro dlouhé zráníLekceSíla, bílkoviny a absorpce, a jak vybrat mouku na 24, 48 nebo 72 hodin.
- Poolish a bigaLekceCo každé předtěsto dělá s chutí, tažností a načasováním a jak ho zařadit do tvého rozvrhu.
- Vysoká hydratace bez nepořádkuLekcePřidávání vody po fázích, překládání a práce s mokrým těstem na pracovní desce.
- Zrání v chladuLekceČas v lednici, kdy tvarovat bochánky, jak dlouho nechat těsto vracet na pokojovou teplotu a jak ho po dvou dnech správně přečíst.
- Míchače a teplota těstaLekceRuční hnětení, planetární nebo spirálový míchač, třecí teplo a dosažení cílové teploty těsta.
- Provozování vysokoteplotní peceLekceTeplota dna versus teplota vzduchu, obnova teploty mezi pizzami, otáčení a kdy sázet.
- Tvarování pro cornicioneLekceVytlačování plynu do okrajů a udržení tenkého středu bez potrhání.
- Napoletana s předtěstemReceptUpeč si recept na Napoletanu s poolishem nebo bigou a zráním v chladu ve vlastní kuchyni a peci.
Toto je návrh plánu. Lekce nejsou otevřené. Partner, který kurz vytvoří, určí jeho finální podobu.
Otázky
- Mohu si tento kurz zapsat už teď?
- Ne. Je to nápad s konceptem plánu. Nic není na prodej a zatím není stanovené datum zahájení.
- Kdo ho bude učit?
- To ještě nevíme. Pandough hledá pizzaiola nebo učitele, který by kurz postavil s námi.
- Co se stane, když se připojím na čekací listinu?
- Jednou potvrdíš svou adresu. Poté ti pošleme jeden e-mail, až tento kurz začne. Novinky z Akademie jsou samostatné, volitelné zaškrtávací políčko.
- Kolik to bude stát?
- Cena není stanovená. Určíme ji společně s partnerem, než půjde cokoli do prodeje.
Požadavky
- Požadavky
- Už jsi několikrát pekl pizzu z přímého těsta a umíš vytvarovat bochánek.
- Vybavení
- Kuchyňská váha, lednice, boxy na těsto, lopata na pizzu a pec na pizzu s vysokou teplotou. Kuchyňský robot nebo spirálový hnětač pomohou s mokrými těsty.
Jsi pizzaiolo nebo učitel?
Pandough má nástroje na těsto: kalkulačku, rozvrhy, údaje o mouce a peci. Kurz ale potřebuje někoho, kdo umí učit. Pokud jsi to ty, pojďme ho postavit společně.
Další kurzy Akademie
Nejlepší domácí pizza, jakou jsi kdy udělal
Začátečník9 lekcíKončí skutečným pečením
Od těsta, které si naplánuješ den předem, až po pizzu s křupavým spodkem a nadýchaným okrajem, z jakékoli pece, kterou máš k dispozici. Pro každého, kdo chce pizzu, kterou dokáže zopakovat.
Co se naučíš
- Naplánuj si těsto na dnešek nebo na zítřek a zjisti, kdy začít
- Vyznej se v informacích na pytli mouky a vyber si takovou, která sedí tvému načasování
- Zadělej těsto a vytvaruj bochánky ručně a poznej, kdy je připravené
Konzistentní těsto v pizzerii
Pro pizzerie9 lekcíKončí skutečným pečením
Stejné těsto každý den, bez ohledu na to, kdo má zrovna směnu. Standardy, rozvažování dávek, produkční plány, školení personálu a kontrola kvality.
Co se naučíš
- Napiš jeden standard pro těsto, který může tvůj tým dodržovat
- Přepočítej ho od očekávaného počtu hostů až po přesnou dávku těsta
- Sestav plán výroby podle otevírací doby a nejrušnějších dní