Konzistentní těsto v pizzerii
Stejné těsto každý den, bez ohledu na to, kdo má zrovna směnu. Standardy, rozvažování dávek, produkční plány, školení personálu a kontrola kvality.
- Lektor: hledáme partnera
- Lektor: hledáme partnera
Co se naučíš
- Napiš jeden standard pro těsto, který může tvůj tým dodržovat
- Přepočítej ho od očekávaného počtu hostů až po přesnou dávku těsta
- Sestav plán výroby podle otevírací doby a nejrušnějších dní
- Zauč nový personál na přípravu těsta hned během prvního týdne
- Měř, zaznamenávej a vystopuj příčinu nepovedené dávky těsta
Pro koho to je
Majitelé pizzerií, hlavní pizzaiolové a lidé, kteří pizzerii otevírají. Připravuješ těsto v dávkách pro provoz a potřebuješ, aby vycházelo stejně s různými lidmi na směně.
Návrh osnovy
9 lekcí, 1 recept
- Napiš standardLekceJedna receptura v procentech, jedna cílová teplota těsta a jedna hmotnost klonku. Všechno ostatní začíná tam.
- Přepočítávání dávekLekceOd počtu hostů přes klonky až po kila mouky, bez chyb ze zaokrouhlování u soli a droždí.
- Plán výrobyLekcePlánuj míchání, tvarování klonků a zrání podle otevírací doby, dní volna a víkendových špiček.
- Řízení teploty těstaLekceNastav teplotu vody podle teploty v místnosti, mouky a mísiče, pro každou dávku a každé roční období.
- Zásoby mouky a jejich změnyLekceČti specifikace, porovnávej šarže a uprav recepturu, když se změní dodavatel nebo pytel mouky.
- Mísiče, přepravky a pece ve velkémLekcePlnění spirálového mísiče, velikosti dávek, stohování přepravek, místo v lednici a obnova teploty pece během provozu.
- Zaškolení týmuLekceProměň standard v kroky, které zvládne nový člověk hned na své první směně.
- Kontrola kvality a záznamyLekceCo měřit a zapisovat u každé várky a jak zpětně dohledat příčinu nepovedené směny.
- Kompletní várka pro provozReceptPřiprav jednu várku pro reálný provoz ze své standardní mouky a porovnej ji se svými cíli.
Toto je návrh plánu. Lekce nejsou otevřené. Partner, který kurz vytvoří, určí jeho finální podobu.
Otázky
- Mohu si tento kurz zapsat už teď?
- Ne. Je to nápad s konceptem plánu. Nic není na prodej a zatím není stanovené datum zahájení.
- Kdo ho bude učit?
- To ještě nevíme. Pandough hledá pizzaiola nebo učitele, který by kurz postavil s námi.
- Co se stane, když se připojím na čekací listinu?
- Jednou potvrdíš svou adresu. Poté ti pošleme jeden e-mail, až tento kurz začne. Novinky z Akademie jsou samostatné, volitelné zaškrtávací políčko.
- Kolik to bude stát?
- Cena není stanovená. Určíme ji společně s partnerem, než půjde cokoli do prodeje.
Požadavky
- Požadavky
- Provozuješ pizzerii, pracuješ v ní nebo ji plánuješ. Už víš, jak připravit těsto na pizzu.
- Vybavení
- Tvoje kuchyň tak, jak je: spirálový mísič, přepravky na těsto, lednice nebo kynárna, teploměr a tvoje pec.
Jsi pizzaiolo nebo učitel?
Pandough má nástroje na těsto: kalkulačku, rozvrhy, údaje o mouce a peci. Kurz ale potřebuje někoho, kdo umí učit. Pokud jsi to ty, pojďme ho postavit společně.
Další kurzy Akademie
Nejlepší domácí pizza, jakou jsi kdy udělal
Začátečník9 lekcíKončí skutečným pečením
Od těsta, které si naplánuješ den předem, až po pizzu s křupavým spodkem a nadýchaným okrajem, z jakékoli pece, kterou máš k dispozici. Pro každého, kdo chce pizzu, kterou dokáže zopakovat.
Co se naučíš
- Naplánuj si těsto na dnešek nebo na zítřek a zjisti, kdy začít
- Vyznej se v informacích na pytli mouky a vyber si takovou, která sedí tvému načasování
- Zadělej těsto a vytvaruj bochánky ručně a poznej, kdy je připravené
Napoletana a pokročilé techniky práce s těstem
Pokročilý9 lekcíKončí skutečným pečením
Předtěsta, vysoká hydratace, studené kynutí a velmi horká pec. Pro pekaře, kteří už dělají dobrou pizzu a chtějí skutečnou Napoletanu.
Co se naučíš
- Vyber si mezi poolishem a bigou a naplánuj si je do svého týdne
- Zvládni mokré těsto s vysokou hydratací, aniž bys s ním musel bojovat
- Naplánuj si studené zrání na jeden až tři dny