Pizza Classica
Tradiční italská pizza s křupavým, ale vláčným základem. Ideální pro domácí trouby.
Pizza classica je název, který italské pizza školy a soutěže dávají kulaté pizze podávané na talíři a pečené přímo na dně pece. Je určena pro delší pečení při nižší teplotě než Napoletana a snese širší škálu náplní. Těsto obsahuje olivový olej.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 65%
- Sůl
- 2,5%
- Olivový olej
- 2%
- Porce
- 4 × 260 g, cca 31,4 cm
- Zdroj kynutí
- Čerstvé droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 2 h
- V lednici
- 16 h
- Konečné kynutí
- 2 h
- Síla mouky
- W 240–300
- Bílkoviny v mouce
- 11–13%
Jak to připravit
- Mouka613 g
- Voda398 g
- Sůl15 g
- Čerstvé droždí1,35 g
- Olivový olej12 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 240–300
Těsto
Mouka, voda, sůl, droždí a 2% olivového oleje. Zde stačí středně silná mouka: W 240 až 300.
Silnější neznamená lepší. Velmi silná mouka způsobí, že tenký základ bude tuhý.
- 65 % vody
Míchání
Hněť mouku, vodu, droždí a sůl, dokud se těsto nespojí, poté na závěr zapracuj olej. Při 65% hydrataci je těsto měkké, ale stále snadno hnětatelné rukou.
Toto těsto pojme více vody než Napoletana, protože se peče déle v chladnější peci.
- 20 h
Kynutí
2 h při pokojové teplotě, poté 16 h v lednici. Odpočinek v chladu usnadňuje tenké roztažení těsta.
Máš málo času? Nastav si vlastní hodiny v kalkulačce a ta upraví droždí.
- 2 h
Bochánky těsta
Rozděl těsto na 4 bochánků po 260 g a nech je zakryté odpočívat při pokojové teplotě po dobu 2 h. Před roztahováním by měly být měkké a uvolněné.
Uvolněný bochánek se roztáhne do tenka, aniž by se smrskl zpět.
- 5 min
Tvarování a pečení
Roztáhni bochánek do tenka, asi na 31,4 cm, a okraj nech malý. Peč na horkém kameni nebo oceli při teplotě kolem 285°C (545°F) po dobu asi 5 min, dokud nebude základ křupavý.
Vlož kámen nebo ocel do pece, než ji zapneš, aby se s ní nahřála.
Nejčastější chyby
Špatně:Pečení na studeném plechu
Správně:Předehřej kámen nebo ocel s pecí, aby základ zeskřupavěl.
Špatně:Ponechání tlustého okraje, jako u Napoletany
Správně:Roztáhni ho rovnoměrně do tenka, téměř až k okraji.
Špatně:Roztahování tuhého, studeného bochánku
Správně:Nejprve nech bochánky odpočívat po dobu 2 h, aby se těsto přestalo smršťovat.
Špatně:Hromadění náplní na tenkém základu
Správně:Rozprostři je v jedné rovnoměrné vrstvě, aby se základ propekl za 5 min.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 240–300, 11–13% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
