Pizza s tenkým těstem
Velké, křupavé tenké těsto připravené s malým množstvím poolishe a jemně mletou kukuřičnou moukou.
Nejznámější tenká, křupavá americká pizza je pizza ve stylu taverny z Chicaga a Středozápadu. Název pochází z taveren, které ji poprvé podávaly, a mnoho z nich bylo otevřeno ve 40. letech. Krájí se na čtverce, ne na klínky. V Milwaukee se kůrka nazývá „cracker crust“.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 71,4%
- Sůl
- 2,2%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 4 × 275 g, cca 34,3 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- Předtěsto
- Poolish, 9,2% z mouky
- První kynutí při pokojové teplotě
- 20 min
- Konečné kynutí
- 2 h 30 min
- Síla mouky
- W 240–300
- Bílkoviny v mouce
- 11–13%
Jak to připravit
- Poolish55 g mouky, 55 g vody, 0,04 g droždí110 g
- Mouka540 g
- Voda370 g
- Sůl13 g
- Instantní droždí1,81 g
- Jemně mletá kukuřičná mouka65 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- 14 h
Předtěsto
Začni s malým poolish: 9,2% mouky, stejnou hmotnost vody a špetku droždí vmíchej do hladkého těstíčka. Zakryj ho a nech při pokojové teplotě po dobu 14 h.
Zralé poolish je vyklenuté a plné malých bublinek. Použij ho, než se propadne.
- W 240–300
Těsto
Chlebová mouka, voda, sůl, droždí a jemná kukuřičná krupice, plus poolish. Použij mouku s W 240 až 300.
Kukuřičná krupice se přidává k mouce. Nenahrazuje žádnou její část.
- 71,4 % vody
Míchání
Vmíchej poolish do vody, přidej mouku, kukuřičnou krupici, droždí a sůl a míchej, dokud těsto nebude hladké. Při 71,4% hydrataci je měkké.
Předtěsto zkracuje dobu míchání, protože jeho mouka je již hydratovaná.
- 2 h 30 min
Bochánky těsta
Nech těsto odpočívat po dobu 20 min, poté ho rozděl na 4 bochánků po 275 g. Nech je zakryté při pokojové teplotě po dobu 2 h 30 min.
Receptura funguje i s dnem v lednici. Přidej hodiny v lednici do kalkulačky a dávka droždí se tomu přizpůsobí.
- 5 min
Tvarování a pečení
Vyválej nebo natáhni bochánek dotenka, až k okrajům, na asi 34,3 cm. Váleček je pro tuto pizzu v pořádku. Oblož ji až k okrajům a peč na horkém kameni nebo oceli při teplotě kolem 285°C (545°F) po dobu asi 5 min, dokud základ nebude křupavý.
Kámen nebo ocel vlož do pece, než ji zapneš, aby se s ní nahřály.
Nejčastější chyby
Špatně:Použití poolish, které se propadlo
Správně:Použij ho, dokud je ještě vyklenuté a plné bublinek.
Špatně:Ponechání tlustého okraje
Správně:Těsto rozválej rovnoměrně dotenka, až k okrajům.
Špatně:Válení bochánku, který se stále smršťuje
Správně:Nech ho pár minut odpočinout a znovu válej.
Špatně:Pečení na studeném plechu
Správně:Předehřej kámen nebo ocel s pecí, aby základ křupal.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 240–300, 11–13% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
