Brazilská pizza s tenkým těstem
Křehká, velmi tenká pizza z vhodné slabé mouky se štědrou dávkou olivového oleje.
Pizza se dostala do São Paula s italskými imigranty na konci devatenáctého století. První známá pizzerie v Brazílii, Santa Genoveva, byla otevřena v roce 1910 ve čtvrti Brás. São Paulo slaví svůj vlastní Den pizzy 10. července od roku 1985. Brazilská pizza má tenkou kůrku a je bohatě obložená.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 50,4%
- Sůl
- 2%
- Olivový olej
- 9,8%
- Porce
- 4 × 250 g, cca 32,7 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 20 min
- Konečné kynutí
- 1 h 30 min
- Síla mouky
- W 240–300
- Bílkoviny v mouce
- 11–13%
Jak to připravit
- Mouka613 g
- Voda309 g
- Sůl12 g
- Instantní droždí5,89 g
- Olivový olej60 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- 1 h 50 min
Těsto
Mouka, voda, sůl, droždí a 9,8% olivového oleje. To je na pizzové těsto hodně oleje, ale díky němu je základ křehký. Od míchání po pečení v peci trvá plán 1 h 50 min.
Vyber si měkkou mouku, ne silnou chlebovou. Silná mouka by takto tenký základ udělala tuhým.
- 50,4 % vody
Míchání
Při 50,4% hydrataci je to tuhé těsto. Hněť mouku, vodu, droždí a sůl, dokud se těsto nespojí, pak postupně zapracuj olej.
Nízký podíl vody je záměrný. Pevné těsto dává pevný základ, který unese těžkou nálož náplně.
- 20 min
Kynutí
Nech těsto odpočívat, zakryté, po dobu 20 min. Je to rychlé těsto, připravené a upečené tentýž den, bez lednice v plánu.
Recept funguje i s dnem v lednici. Přidej hodiny v lednici do kalkulačky a dávka droždí se přizpůsobí.
- 1 h 30 min
Bochánky těsta
Rozděl těsto na 4 kuliček po 250 g a nech je zakryté při pokojové teplotě po dobu 1 h 30 min.
Odpočinutá kulička se vyválí tence, aniž by se smrskla zpět.
- 5 min
Tvarování a pečení
Vyválej kuličku tence válečkem, na zhruba 32,7 cm. Bohatě ji oblož, až k okrajům, a peč na horkém kameni nebo oceli při zhruba 285°C (545°F) po dobu asi 5 min.
Vlož kámen nebo ocel do pece předtím, než ji zapneš, aby se ohřála s ní.
Nejčastější chyby
Špatně:Použití silné chlebové mouky
Správně:Vyber si měkkou mouku. Silná mouka se upeče do tuhého, žvýkavého základu.
Špatně:Nalití veškerého oleje na začátku
Správně:Přidej ho, jakmile se těsto spojí, po troškách.
Špatně:Ruční natahování a ponechání tlustého těsta
Správně:Použij váleček a vyválej těsto tence, až k okrajům.
Špatně:Pečení na studeném plechu
Správně:Předehřej kámen nebo ocel s pecí, aby se základ pod náplní krásně upekl.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 240–300, 11–13% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
