Řemeslná pizza s poolishem
Vysokohydratační řemeslná pizza s poolishem, olivovým olejem a diastatickým sladovým práškem.
Poolish je mokré předtěsto: stejné hmotnosti mouky a vody s trochou droždí, které se nechá kynout před zamícháním těsta. Francouzští pekaři ho používají na bagety. Název se často vysvětluje jako odkaz na polské pekaře, ale nikdo tento původ nedoložil. Zde se používá do pizza těsta s dlouhým studeným zráním.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 72%
- Sůl
- 2%
- Olivový olej
- 3,2%
- Porce
- 3 × 360 g, cca 37 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- Předtěsto
- Poolish, 12% z mouky
- První kynutí při pokojové teplotě
- 20 min
- V lednici
- 36 h
- Síla mouky
- W 280–350
- Bílkoviny v mouce
- 12,5–14,5%
Jak to připravit
- Poolish72 g mouky, 72 g vody, 0,05 g droždí144 g
- Mouka530 g
- Voda361 g
- Sůl12 g
- Instantní droždí0,25 g
- Olivový olej19 g
- Diastatický sladový prášek13 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- 14 h
Předtěsto
Začni s poolishem: 12% mouky, stejná hmotnost vody a špetka droždí, vše vmíchej do hladkého těstíčka. Zakryj ho a nech při pokojové teplotě po dobu 14 h.
Zralý poolish je vyklenutý a plný malých bublinek. Použij ho, než se propadne.
- W 280–350
Těsto
Silná chlebová mouka, voda, sůl, droždí, 3,2% olivového oleje a diastatický sladový prášek, plus poolish. Použij mouku s W 280 až 350.
Diastatický sladový prášek není sladidlo a sladový sirup ho nenahradí.
- 72 % vody
Míchání
Zamíchej poolish do vody, přidej mouku, slad, droždí a sůl a míchej, dokud těsto nebude hladké a silné. Olej zapracuj nakonec. Při 72% hydrataci je těsto měkké a trochu lepivé.
Předtěsto zkracuje míchání, protože jeho mouka je už navlhčená.
- 20 min
Bochánky těsta
Nech těsto odpočívat 20 min, pak ho rozděl na 3 bochánků po 360 g. Pevně je vytvaruj a dobře uzavři šev.
Slabý šev se může při natahování těsta roztrhnout.
- 36 h
Kynutí
Dej bochánky do lednice, zakryté, na 36 h.
Odpočinek v chladu může trvat jeden až dva dny. Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
- 6,5 min
Tvarování a pečení
Nech bochánky ohřát, než je začneš natahovat. Každý natáhni na asi 37 cm a okraj nech být, aby se nafoukl. Peč na kameni nebo oceli při zhruba 285°C (545°F) po dobu asi 6,5 min.
V domácí troubě použij ocel a nejvyšší teplotu, jakou má.
Nejčastější chyby
Špatně:Použití poolishe, který se zhroutil
Správně:Použij ho, dokud je ještě klenutý a plný bublin.
Špatně:Natahování těsta přímo z lednice
Správně:Nech ho nejprve ohřát, aby se nepřestalo smršťovat.
Špatně:Zploštění okraje při natahování
Správně:Pracuj od středu a okraj nech být. Plyn v něm se stane nafouklým okrajem.
Špatně:Pečení na studeném plechu
Správně:Předehřej kámen nebo ocel s troubou pro křupavý základ.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 280–350, 12,5–14,5% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
