Detroitská pizza na plech
Obdélníková pizza na plech z chlebové mouky, semoliny a malé dávky cukru.
Detroit pizza pochází z roku 1946, kdy Gus a Anna Guerra začali péct sicilskou pizzu v plechu v Buddy's Rendezvous v Detroitu. Plechy byly z modré oceli z místního automobilového průmyslu. Sýr se dává až k okrajům, kde zkaramelizuje proti plechu, a omáčka se přidává nakonec.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 70,4%
- Sůl
- 2%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 2 × 500 g, cca 27 × 27 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 30 min
- Konečné kynutí
- 3 h
- Síla mouky
- W 260–320
- Bílkoviny v mouce
- 11,5–14%
Jak to připravit
- Mouka575 g
- Voda405 g
- Sůl12 g
- Instantní droždí1,16 g
- Cukr8 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 260–320
Těsto
Chlebová mouka s podílem semoliny, voda, sůl, droždí a 1,4% cukru. Použij silnou mouku, W 260 až 320.
Toto těsto se vtlačuje do plechu, neroztahuje se ve vzduchu, takže může být mokré.
- 70,4 % vody
Míchání
Při 70,4% hydrataci je těsto lepivé. Míchej, dokud nebude hladké a držet pohromadě.
Namaž si ruce místo přidávání mouky.
- 30 min
Kynutí
Nech těsto přikryté odpočívat 30 min a v půlce ho jednou přelož. Je to těsto na stejný den: lednice není v plánu.
Přeložení dodá sílu bez dalšího hnětení.
- 3 h
Do formy
Dobře vymaž formu a rozprostři 500 g těsta do rohů. Pokud se stáhne, počkej pár minut a zatlač znovu. Pak ho nech kynout ve formě po dobu 3 h.
500 g stačí na formu o velikosti asi 27 × 27 cm.
- 14,5 min
Tvarování a pečení
Rozprostři sýr až k okrajům, aby stékal po stranách a zkaramelizoval se na formě. Omáčku přidej nakonec, navrch. Peč v peci při teplotě kolem 275°C (527°F) po dobu asi 14,5 min.
Pokud je spodek měkký, vyndej pizzu z formy a dej ji zpět do pece na rozpálenou ocel na pár minut.
Nejčastější chyby
Špatně:Tlačení těsta do rohů
Správně:Nech ho pár minut odpočinout a zatlač znovu. Dostane se do rohů, aniž by se potrhalo.
Špatně:Ponechání sýra dál od okraje
Správně:Dej ho až ke stěně formy. Tam se vytvoří křupavá sýrová kůrka.
Špatně:Pečení předtím, než těsto ve formě nakynulo
Správně:Dopřej mu plných 3 h ve formě, dokud nebude vypadat nadýchaně.
Špatně:Sotva vymazaná forma
Správně:Dobře ji vymaž, aby pizza vyklouzla z formy v jednom kuse.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 260–320, 11,5–14% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
