Molino Piantoni 00 PanettoneMolino Piantoni 00 Panettone

Comment le calculateur utilise cette farine

• Fenêtre de fermentation. Avec W 405 et 14,5 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 13 h à 22°C, dans une fenêtre de 6,5 à 22 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 11 à 81 h.
• Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 62–73 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.