Kváskový bochník

Přirozeně kynutý kulatý bochník připravený z levainu. Dlouhé teplé kynutí s překládáním, zrání přes noc v ošatce v chladu a následné pečení zaststudena pro popraskanou kůrku a vláčnou, otevřenou střídu.

Boule je francouzsky koule a pojmenovává kulatý bochník. Kvásek, kultura divokých kvasinek a bakterií, byl po většinu historie standardním způsobem kypření chleba, dokud ho nenahradily pivovarské kvasnice a později průmyslové pekařské droždí. Tento bochník je kypřen pouze kváskem.

Naplánovat pečení

Receptura v číslech

Hydratace: 75%
Sůl: 2%
Olivový olej: žádné
Porce: 2 × 900 g
Zdroj kynutí: Kvásek
První kynutí při pokojové teplotě: 4 h 30 min
V lednici: 12 h
Konečné kynutí: 1 h 30 min
Síla mouky: W 260–320
Bílkoviny v mouce: 11,5–13,5%

Jak to připravit

W 260–320
Těsto
Mouka, voda, sůl a aktivní kvásek. Kvásek chléb nakyne. Použij silnou chlebovou mouku, W 260 až 320.
Nakrm kvásek předem a použij ho, až bude bublinkovat a nakynul. Líný kvásek udělá hutný chléb.
75 % vody
Míchání
Smíchej mouku, vodu, kvásek a sůl, dokud nezůstane žádná suchá mouka. Při 75% hydrataci je těsto měkké a trochu lepivé. Nepotřebuje dlouhé hnětení: překládání v dalším kroku mu dodá sílu.
Teplota těsta po smíchání udává tempo kynutí. Kalkulačka ti spočítá teplotu vody.
4 h 30 min
Kynutí
4 h 30 min při pokojové teplotě. Během první poloviny těsto v nádobě přibližně každou půlhodinu natahuj a překládej. Je hotové, když zvětší objem, je vzdušné a po stranách se objeví bublinky.
Kynutí se řídí teplotou tvé kuchyně. Řiď se těstem, ne jen hodinami.
12 h
Tvarování
Rozděl těsto na 2 kusů po 900 g. Každý zakulať a nech odpočinout, poté pevně vytvaruj a vlož švem nahoru do pomoučené ošatky. Přikryj a dej do lednice na 12 h.
Chladná noc dodá chuť a zpevní těsto, což usnadní nařezávání.
35 min
Pečení
Plán počítá s 1 h 30 min mezi lednicí a troubou. Využij ho k nahřátí litinového hrnce s poklicí v troubě. Chléb vyklop, nařízni shora a peč při zhruba 230°C (446°F) po dobu 20 min s poklicí, poté při 220°C (428°F) po dobu 15 min bez poklice.
Není potřeba žádná nádoba na páru. Uzavřený hrnec zadrží páru, kterou chléb uvolní.

Nejčastější chyby

Špatně:Míchání těsta s kváskem, který ještě nenakynul
Správně:Nakrm ho a počkej, dokud nebude bublinkovat a zřetelně větší.
Špatně:Ukončení objemového kynutí pouze podle hodin
Správně:Hledej těsto, které zvětšilo objem a je vzdušné. Chladná kuchyně potřebuje více času.
Špatně:Volné tvarování chleba
Správně:Při tvarování napni povrch. Napnutá kůrka drží chléb pohromadě během pečení.
Špatně:Krájení chleba, dokud je horký
Správně:Nejprve ho nech vychladnout na mřížce. Střídka se stále usazuje a za horka se lepí.