Ciabatta

Volný, vysoce hydratovaný italský chléb ve tvaru pantofle. Mokré těsto zpracovávané překládáním namísto hnětení, což dává tenkou, křupavou kůrku a velmi otevřenou, lesklou střídu.

Ciabatta je mladší, než vypadá. Arnaldo Cavallari z mlýna Molini Adriesi v Adria, v Benátsku, ji vytvořil v roce 1982 jako odpověď na francouzské bagety, které se staly populární pro sendviče v Itálii. Název znamená pantofel, podle plochého tvaru bochníku.

Naplánovat pečení

Receptura v číslech

Hydratace: 78%
Sůl: 2%
Olivový olej: žádné
Porce: 3 × 400 g
Zdroj kynutí: Instantní droždí
První kynutí při pokojové teplotě: 3 h
V lednici: 13 h
Konečné kynutí: 2 h
Síla mouky: W 270–330
Bílkoviny v mouce: 12–14%

Jak to připravit

W 270–330
Těsto
Mouka, voda, sůl a droždí. V tomto těstě není žádný olej. S takovým množstvím vody potřebuješ silnou mouku, W 270 až 330.
Slabá mouka neudrží otevřenou střídku. Těsto se rozteče a upeče se hutné.
78 % vody
Míchání
Při 78% hydrataci je těsto volné a lepivé. Míchej ho, dokud se nespojí, pak mu dodávej sílu překládáním. Navlhči si ruku, zvedni jednu stranu těsta, natáhni ji nahoru a přelož ji. Pokračuj kolem dokola nádoby.
Nepřidávej mouku, aby se s těstem lépe pracovalo. Voda je smyslem tohoto chleba.
18 h
Kynutí
3 h při pokojové teplotě, s několika překládáními, pak 13 h v lednici.
Studené těsto se mnohem lépe krájí a přenáší. Nech ho kynout v obdélníkové nádobě a vyklopí se už ve tvaru.
2 h
Tvarování
Hodně pomoučni pracovní plochu a vyklop těsto, aniž bys z něj vytlačil plyn. Nakrájej ho na 3 kusů o hmotnosti asi 400 g, co nejméně řezy. Polož je na pomoučněnou utěrku na 2 h.
Ciabatta se krájí, netvaruje. Každý dotyk navíc tě stojí díry ve střídce.
25 min
Pečení
Zvedni každý kus za oba konce a jemně ho natáhni, když ho přesouváš na lopatu. Nenařezávej ho. Peč na horkém kameni nebo oceli při teplotě kolem 240°C (464°F) po dobu asi 25 min, s párou na začátku.
Pomoučněný povrch se v peci sám rozpraská.

Nejčastější chyby

Špatně:Přidávání mouky, dokud těsto přestane lepit
Správně:Zachovej vodu. S těstem pracuj mokrýma rukama na dobře pomoučněné pracovní ploše.
Špatně:Zploštění těsta před krájením
Správně:Vyklop ho a nech ho tak, jak spadne. Plyn, který v něm udržíš, se stane otevřenou střídkou.
Špatně:Používání obyčejné slabé mouky
Správně:Vyber mouku s W 270 až 330. Slabší mouka neudrží 78% vody.
Špatně:Pečení v suché peci
Správně:Přidej páru, když bochníky vložíš dovnitř, aby kůrka zůstala měkká, zatímco kynou.