Řemeslný chléb

Rustikální kváskový bochník s křupavou kůrkou a otevřenou, navinulou střídkou.

Jde o kulatý venkovský chléb pečený v litinovém hrnci s poklicí. Hrnec nahrazuje pekařskou parní pec: zachycuje páru, kterou chléb uvolňuje. Mnoho domácích pekařů zná tuto metodu z bezhněteného chleba newyorského pekaře Jima Laheye, který v roce 2006 zveřejnil The New York Times. Tento recept těsto hněte a dopřává mu noc v lednici.

Naplánovat pečení

Receptura v číslech

Hydratace: 68%
Sůl: 2%
Olivový olej: žádné
Porce: 2 × 750 g
Zdroj kynutí: Instantní droždí
První kynutí při pokojové teplotě: 4 h
V lednici: 16 h
Konečné kynutí: 4 h
Síla mouky: W 200–300
Bílkoviny v mouce: 11–13,5%

Jak to připravit

W 200–300
Těsto
Mouka, voda, sůl a malá dávka droždí. Použij chlebovou mouku s W 200 až 300.
Dlouhé kynutí se postará o chuť, takže těsto potřebuje jen velmi málo droždí.
68 % vody
Míchání
Míchej, dokud nezbyde žádná suchá mouka, pak hněť, dokud těsto nebude hladké. Při 68% hydrataci se s ním snadno pracuje rukou.
Během prvních hodin těsto jednou nebo dvakrát přelož. Každé přeložení dodá sílu bez dalšího hnětení.
24 h
Kynutí
4 h při pokojové teplotě, pak 16 h v lednici. Těsto by mělo být zřetelně větší, s bublinkami pod povrchem.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
4 h
Tvarování
Rozděl těsto na 2 kusů po 750 g. Každý volně zakulať a nech odpočívat, pak ho pevně vytvaruj a vlož švem nahoru do pomoučené ošatky. Nech ho kynout při pokojové teplotě po dobu 4 h.
Zmáčkni pomoučeným prstem těsto. Pokud se důlek vrací pomalu a ne úplně, je čas péct.
35 min
Pečení
Předehřej litinový hrnec s poklicí spolu s pecí. Vyklop chléb, nařízni ho a vlož do hrnce. Peč při zhruba 230°C (446°F) po dobu 20 min s poklicí, pak při 220°C (428°F) po dobu 15 min bez poklice. Celkem je to asi 35 min.
Poklice zachytí páru, kterou chléb uvolňuje, takže chléb může vykynout, než se kůrka zatáhne.

Nejčastější chyby

Špatně:Vložení chleba do studeného hrnce
Správně:Předehřej hrnec i s poklicí spolu s pecí, aby chléb vyskočil hned, jak ho vložíš.
Špatně:Pečení bez naříznutí povrchu
Správně:Nařízni ho ostrým břitem. Chléb se pak otevře tam, kde si vybereš, a nepraskne po straně.
Špatně:Ponechání poklice po celou dobu pečení
Správně:Sundej ji po 20 min, aby kůrka mohla oschnout a zhnědnout.
Špatně:Krájení chleba, dokud je horký
Správně:Nech ho nejprve vychladnout na mřížce. Střídka se stále zatahuje a za horka se lepí.