Francouzské bagety

Křupavá zlatavá kůrka s lehkou, nadýchanou střídkou. Typický francouzský chléb.

Bagueta je francouzsky hůlka nebo tyč, a slovo je zaznamenáno jako název tohoto chleba od roku 1920. Francouzský dekret z roku 1993 vyhrazuje název „pain de tradition française“ pro chléb, který nikdy nebyl zmrazen a neobsahuje žádné přísady. V roce 2022 UNESCO přidalo řemeslo a kulturu bagety na svůj seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva.

Naplánovat pečení

Receptura v číslech

Hydratace: 68%
Sůl: 2%
Olivový olej: žádné
Porce: 3 × 320 g, cca 65 cm
Zdroj kynutí: Instantní droždí
První kynutí při pokojové teplotě: 4 h
V lednici: 12 h
Konečné kynutí: 4 h
Síla mouky: W 200–280
Bílkoviny v mouce: 11–13%

Jak to připravit

W 200–280
Těsto
Čtyři ingredience: mouka, voda, sůl a droždí. Žádný tuk a žádný cukr. Použij chlebovou mouku o síle W 200 až 280.
Příliš slabá mouka dává ploché bochníky s malou strukturou. Velmi silná mouka se upeče tuhá a žvýkavá.
68 % vody
Míchání
Míchej, dokud nezbude žádná suchá mouka, poté hněť, dokud těsto nebude hladké. Při 68% hydrataci je měkké, ale nelepivé. Během prvních hodin ho jednou nebo dvakrát přelož.
Teplota těsta po smíchání určuje rychlost kynutí. Kalkulačka ti vypočítá teplotu vody.
20 h
Kynutí
4 h při pokojové teplotě, poté 12 h v lednici, stále v jednom kuse. Dlouhé, pomalé zrání je to, co dodává chuť.
Těsto jde do lednice vcelku, ne jako vytvarované bochníky. Bagety, které stráví noc v chladu po vytvarování, se upečou s tlustší kůrkou.
4 h
Tvarování
Rozděl studené těsto na 3 kusů po 320 g. Každý vytvaruj do krátkého válečku a nech ho odpočinout, poté ho přelož a vyválej do délky. Nech bochníky kynout švem nahoru na pomoučeném plátně, se záhybem mezi nimi. Plán počítá s 4 h od vytažení z lednice do pece.
Kus o hmotnosti 320 g se vyválí na přibližně 65 cm, což je delší, než je většina domácích trub široká. Vytvaruj kratší bochníky, nebo nastav menší kus v kalkulačce.
25 min
Pečení
Přesuň každý bochník na lopatu, švem dolů. Nařízni ho překrývajícími se řezy po celé délce, drž čepel v mírném úhlu. Peč na horkém kameni nebo oceli při teplotě kolem 240°C (464°F) po dobu asi 25 min, s párou na začátku.
Pára udržuje kůrku měkkou, zatímco bochník stále kyne, takže se řezy mohou otevřít. Nalij horkou vodu do předehřátého plechu, když vkládáš bochníky.

Nejčastější chyby

Špatně:Pečení v suché peci
Správně:Přidej páru, když vkládáš bochníky. Bez ní kůrka ztvrdne brzy a řezy zůstanou zavřené.
Špatně:Řezání přímo přes bochník
Správně:Drž čepel v mírném úhlu a dělej překrývající se řezy po celé délce.
Špatně:Váleček, který se stále smršťuje
Správně:Nech ho pár minut odpočinout a pokračuj. Uvolněný kus dosáhne své délky bez trhání.
Špatně:Vytahování bledých bochníků
Správně:Upeč je do sytě zlatohnědé barvy. Pokud se barví příliš rychle, sniž teplotu a dopřej jim plný čas.