Molino Paolo Mariani GammaMolino Paolo Mariani Gamma

Como a calculadora usa esta farinha

• Janela de fermentação. Com W 340 e 16% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 11 h a 22°C, dentro de uma janela de 5,5–18 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 5,5–62 h.
• Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 62–72% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.