Pizza in Teglia alla Romana
Velmi hydratovaná pizza na plech s tekutým levainem, olivovým olejem a diastatickým sladovým práškem.
Pizza in teglia je římská pizza pečená ve velkých obdélníkových plechových formách. Prodává se „al taglio“, na kusy: zákazník si řekne, kolik chce, a cena kusu se určuje podle váhy. Tento styl se rozšířil z Říma po druhé světové válce a je nyní běžný po celé Itálii.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 64,9%
- Sůl
- 2,5%
- Olivový olej
- 4,1%
- Porce
- 2 × 700 g, cca 29 × 29 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 2 h 30 min
- Konečné kynutí
- 3 h
- Síla mouky
- W 300–400
- Bílkoviny v mouce
- 12,5–15%
Jak to připravit
- Mouka639 g
- Voda486 g
- Sůl19 g
- Instantní droždí1,00 g
- Olivový olej30 g
- Tekutý levain223 g
- Diastatický sladový prášek2 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- 223 g
Předtěsto
Toto těsto kyne díky tekutému levainu spolu s trochou droždí. Tekutý levain je řídký kvásek, podobný těstíčku, s minimálně stejným množstvím vody jako mouky. Nakrm ho předem a odvaž 223 g, až bude plný bublinek a vykynutý.
Levain, který je stále plochý, není připravený. Dej mu více času, než začneš míchat.
- W 300–400
Těsto
Mouka, voda, levain, sůl, droždí, 4,1% olivového oleje a trochu diastatického sladového prášku. Použij silnou mouku, W 300 až 400.
Receptura počítá s 64,9% vody přidané přímo. Levain přidává víc, takže těsto je vlhčí, než toto číslo naznačuje.
- 64,9 % vody
Míchání
Rozmíchej levain ve vodě, poté přidej mouku, slad, droždí a sůl a míchej, dokud těsto nebude hladké. Olej zapracuj nakonec. Těsto je měkké a lepivé.
Navlhči si ruce místo přidávání mouky.
- 2 h 30 min
Kynutí
2 h 30 min při pokojové teplotě, zakryté, s několika překládáními. Toto je plán na stejný den: bez lednice.
Tento styl často zraje v lednici den i déle. Přidej hodiny v lednici do kalkulačky a dávka droždí se tomu přizpůsobí.
- 3 h
Do formy
Rozděl těsto na 2 kusů po 700 g, jeden pro každou formu. Vymaž formu olejem a rozprostři v ní těsto konečky prstů, jemně ho tlač k okrajům. Když se stáhne zpět, nech ho odpočinout a znovu zatlač. Poté ho nech kynout ve formě po dobu 3 h.
700 g naplní čtvercovou formu o velikosti asi 29 × 29 cm.
- 11 min
Pečení
Rajčata rozprostři po těstě a formu polož na předehřátý kámen nebo ocel. Peč při teplotě kolem 310°C (590°F) po dobu asi 11 min a mozzarellu přidej na posledních pár minut.
Domácí trouba se takto nerozpálí. Vyber si svou troubu v kalkulačce a pečení se přizpůsobí.
Nejčastější chyby
Špatně:Použití obyčejné slabé mouky
Správně:Vyber mouku s W 300 až 400. Slabší mouka takto vlhké těsto neunese.
Špatně:Tlačení těsta do rohů
Správně:Nech ho pár minut odpočinout a znovu zatlač. Dostane se do rohů, aniž by se trhalo.
Špatně:Dávání mozzarelly hned od začátku
Správně:Nejdřív peč s rajčaty a sýr přidej ke konci.
Špatně:Pečení plechu na holé mřížce trouby.
Správně:Polož to na předehřátý kámen nebo ocel. Samotný plech dává tenký, měkký základ.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 300–400, 12,5–15% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
