Newyorská čtvercová pizza
Lehká pizza ze čtvercového plechu s poolishem a olivovým olejem.
Tlustý čtvercový plátek z New Yorku je známý jako sicilská pizza. Pochází ze sfincione, tlusté pizzy z provincie Palermo, kterou sicilští imigranti přinesli do Spojených států. Sfincione neobsahuje mozzarellu. Americká verze se stala čtvercovou sýrovou pizzou.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 74,7%
- Sůl
- 2%
- Olivový olej
- 3,8%
- Porce
- 1 × 700 g, cca 29 × 29 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- Předtěsto
- Poolish, 10,1% z mouky
- První kynutí při pokojové teplotě
- 2 h 30 min
- Konečné kynutí
- 3 h
- Síla mouky
- W 300–400
- Bílkoviny v mouce
- 12,5–15%
Jak to připravit
- Poolish39 g mouky, 39 g vody, 0,03 g droždí79 g
- Mouka349 g
- Voda251 g
- Sůl8 g
- Instantní droždí0,38 g
- Olivový olej15 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- 14 h
Předtěsto
Začni s poolishem: 10,1% mouky, stejná váha vody a špetka droždí, vmíchané do hladkého těstíčka. Zakryj a nech při pokojové teplotě na 14 h.
Zralý poolish je vypouklý a plný malých bublinek. Použij ho, než se propadne.
- W 300–400
Těsto
Silná chlebová mouka, voda, sůl, droždí a 3,8% olivového oleje, plus poolish. Použij mouku s W 300 až 400.
Toto těsto se vtlačuje do plechu, neprotahuje se ve vzduchu, takže může být mokré.
- 74,7 % vody
Míchání
Vmíchej poolish do vody, přidej mouku, droždí a sůl a míchej, dokud těsto nebude hladké. Olej zapracuj nakonec. Při 74,7% hydrataci je těsto lepivé.
Namaž si ruce olejem místo přidávání mouky.
- 2 h 30 min
Kynutí
Nech těsto 2 h 30 min při pokojové teplotě, přikryté, s jedním nebo dvěma přeloženími během kynutí. Po poolishi je to těsto na stejný den: v plánu není lednice.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
- 3 h
Do formy
Plech dobře vymaž olejem a konečky prstů vtlač 700 g těsta do rohů. Pokud se smrskne, počkej pár minut a vtlač znovu. Poté nech kynout v plechu na 3 h.
700 g naplní čtvercový plech o velikosti asi 29 × 29 cm.
- 11 min
Pečení
Polož sýr na těsto a lžící rozetři omáčku. Plech polož na předehřátý kámen nebo ocel a peč při teplotě kolem 310°C (590°F) po dobu asi 11 min.
Sýr chrání těsto před mokrou omáčkou, takže střídka pod ním se propeče.
Nejčastější chyby
Špatně:Použití poolishe, který se propadl
Správně:Použij ho, dokud je vypouklý a plný bublinek.
Špatně:Násilné vtlačování těsta do rohů
Správně:Nech ho pár minut odpočinout a znovu vtlač. Dostane se do rohů bez trhání.
Špatně:Pečení předtím, než těsto v plechu vykynulo
Správně:Nech ho kynout celých 3 h v pánvi, dokud nebude vypadat nadýchaně.
Špatně:Pánev, která je jen lehce vymazaná.
Správně:Dobře ji vymaž, aby pizza vyklouzla z pánve vcelku.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 300–400, 12,5–15% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
