Pizza Fritta
Neapolská smažená pizza. Plněné, přeložené těsto smažené v hlubokém oleji, dokud se na něm nevytvoří puchýře, s tenkou křupavou kůrkou a nadýchanou, jemnou střídou.
Pizza fritta pochází z Neapole, kde se prodávala na ulicích: disk z pizzového těsta smažený v oleji, buď samotný, nebo přeložený kolem náplně jako calzone. Obvykle se říká, že se rozšířila po druhé světové válce, kdy byly pece na dřevo, mozzarella a rajčata těžko k sehnání. Ve filmu Vittoria De Sicy L'oro di Napoli (1954) ji prodává žena, kterou hraje Sophia Loren.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 60%
- Sůl
- 2,5%
- Olivový olej
- žádné
- Porce
- 6 × 160 g, cca 23,3 cm
- Zdroj kynutí
- Čerstvé droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 2 h
- Konečné kynutí
- 6 h
- Síla mouky
- W 260–320
- Bílkoviny v mouce
- 11,5–13,5%
Jak to připravit
- Mouka590 g
- Voda354 g
- Sůl15 g
- Čerstvé droždí1,92 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 260–320
Těsto
Stejné chudé těsto jako na Napoletanu: mouka, voda, sůl a čerstvé droždí. Žádný olej a žádný cukr. Použij mouku s W 260 až 320.
Olej ve fritéze není ingrediencí těsta.
- 60 % vody
Míchání
Rozpusť sůl ve vodě, postupně přidávej mouku a hněť, dokud těsto nebude hladké a pružné. Při 60% hydrataci se s ním snadno pracuje.
Nedělej toto těsto řidší. Řídké těsto ve fritéze prská a neuzavře se kolem náplně.
- 2 h
Kynutí
2 h při pokojové teplotě, přikryté. Toto je těsto na tentýž den: v plánu není žádná lednice.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
- 6 h
Bochánky těsta
Rozděl těsto na 6 bochánků po 160 g a nech je přikryté při pokojové teplotě po dobu 6 h.
160 g je velikost pro plněnou, přeloženou pizzu. Na obyčejný smažený disk, montanaru, se používá menší bochánek.
- 3 min
Tvarování a smažení
Rozprostři kuličku konečky prstů na olejem potřené ploše, bez mouky, do disku o průměru asi 23,3 cm bez okraje. Náplň dej na jednu polovinu, přelož těsto a dobře utěsni okraj. Smaž ji v oleji při teplotě kolem 180°C (356°F) po dobu asi 3 min. Polévej horkým olejem shora a otoč ji, až když bude spodní strana zlatavá.
Spusť ho do oleje nejprve spojenou stranou. Nech ho okapat na mřížce a podávej ho velmi horké.
Nejčastější chyby
Špatně:Otevírání těsta na pomoučené desce
Správně:Použij olejem potřenou plochu. Disk by neměl do fritézy zanést žádnou volnou mouku.
Špatně:Špatně spojený okraj
Správně:Pevně stiskni okraje k sobě, aby náplň zůstala uvnitř.
Špatně:Příliš brzké otočení
Správně:Stále polévej horkým olejem shora a otoč ho, až když je spodní strana zlatavá. Pokud ho otočíš příliš brzy, usmaží se houbovitý a nerovnoměrný.
Špatně:Změkčení těsta pro lehčí střídku
Správně:Drž se kolem 60%. Mokřejší těsto prská ve fritéze a nezataví se.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 260–320, 11,5–13,5% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
