Pinsa Romana
Oválná římská placka ze směsi pšeničné, rýžové a sójové mouky. Velmi vysoká hydratace a vícedenní zrání v chladničce zajišťují křupavou kůrku a vzdušnou, lehkou střídu.
Pinsa romana je moderní výrobek se starobyle znějícím názvem. Italský podnikatel Corrado Di Marco zaregistroval ochrannou známku v roce 2001 pro těsto vyrobené ze směsi pšeničné, rýžové a sójové mouky. Název byl zvolen tak, aby připomínal latinské sloveso pinsere, což znamená tlouct nebo drtit. Často opakovaný starověký římský původ nemá historický základ, jak sám Di Marco uvedl.
Receptura v číslech
- Hydratace
- 80%
- Sůl
- 2,2%
- Olivový olej
- 2%
- Porce
- 4 × 250 g, cca 29,1 cm
- Zdroj kynutí
- Instantní droždí
- První kynutí při pokojové teplotě
- 2 h
- V lednici
- 44 h
- Konečné kynutí
- 2 h
- Síla mouky
- W 300–380
- Bílkoviny v mouce
- 12–14%
Jak to připravit
- Mouka543 g
- Voda434 g
- Sůl12 g
- Instantní droždí0,18 g
- Olivový olej11 g
Kvasnice jsou dávkovány pro doby kynutí této receptury. Kalkulačka to přizpůsobí tvé mouce, tvé kuchyni a tvému rozvrhu
- W 300–380
Těsto
Směs pšeničné, rýžové a sójové mouky, vody, soli, droždí a 2% olivového oleje. Pšenice ve směsi musí být silná, W 300 až 380.
Rýže a sója umožňují těstu pojmout tolik vody a přesto se natahovat.
- 80 % vody
Míchání
Při 80% hydrataci je toto těsto velmi mokré. Zadrž část vody a přidávej ji pomalu, jakmile se těsto spojí. Olej zapracuj nakonec.
Navlhči si ruce místo přidávání mouky.
- 48 h
Kynutí
2 h při pokojové teplotě, pak 44 h v lednici. Dlouhé studené zrání patří ke stylu.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
- 2 h
Bochánky těsta
Rozděl studené těsto na 4 kusů po 250 g, jemně je vytvaruj do kuliček a nech je zakryté při pokojové teplotě po dobu 2 h.
Zacházej s nimi lehce. Těsto by si mělo zachovat bublinky, které vytvořilo.
- 7 min
Tvarování a pečení
Štědře popraš vál a kuličku rýžovou moukou nebo semolinou. Kuličku zplošti prsty od středu do dlouhého oválu a zachovej v ní bublinky. Pokud se smrskne zpět, nech ji pár minut odpočinout. Peč při přibližně 300°C (572°F) po dobu asi 7 min.
Rýže a sója hnědnou rychleji než samotná pšenice, takže pinsa se peče při nižší teplotě než Napoletana.
Nejčastější chyby
Špatně:Válení těsta válečkem
Správně:Zplošti to prsty, aby bublinky zůstaly v těstě.
Špatně:Použití samotné obyčejné pšeničné mouky
Správně:Použij směs s rýžovou a sójovou moukou. Umožňují těstu pojmout 80% vody.
Špatně:Zkrácení doby v lednici
Správně:Dopřej těstu jeho 44 h v chladu. Dlouhé zrání je součástí stylu.
Špatně:Péct jako neapolskou
Správně:Udržuj teplotu kolem 300°C (572°F). Směs hnědne rychleji než samotná pšenice.
Doporučené mouky
Mouka pro tuto recepturu: W 300–380, 12–14% bílkovin. Seřazeno podle vhodnosti, poté podle dostupnosti ve tvé zemi a pak podle oblíbenosti.
