Focaccia s poolishem a levainem

Vysokohydratační focaccia kombinující poolish, tekutý levain, sladový sirup a olivový olej.

Tuto focacciu kynou dvě předtěsta. Poolish je vlhké kvasnicové předtěsto, stejné váhy mouky a vody. Levain je francouzské slovo pro kvásek. Slovo focaccia je poprvé doloženo ve čtrnáctém století.

Naplánovat pečení

Receptura v číslech

Hydratace: 80,8%
Sůl: 2%
Olivový olej: 4%
Porce: 1 × 1000 g, cca 28 × 28 cm
Zdroj kynutí: Instantní droždí
Předtěsto: Poolish, 13,1% z mouky
První kynutí při pokojové teplotě: 2 h 30 min
Konečné kynutí: 3 h
Síla mouky: W 260–320
Bílkoviny v mouce: 11,5–13,5%

Jak to připravit

14 h
Předtěsto
Do tohoto těsta jdou dvě předtěsta. Poolish tvoří 13,1% mouky se stejnou váhou vody a špetkou droždí, nechá se zakrytý při pokojové teplotě po dobu 14 h. Tekutý levain je kvásek udržovaný řidší, jako řídké těsto: nakrm ho předem a odvaž 62 g, když je bublinkatý a nakynul.
Připrav obě předem, aby byly zralé zároveň, až budeš zadělávat těsto.
W 260–320
Těsto
Silná chlebová mouka, voda, sůl, droždí, 4% olivového oleje a trochu sladového sirupu, plus poolish a levain. Použij mouku s W 260 až 320.
Receptura počítá s 80,8% vody přidané přímo. Levain přináší víc, takže těsto je mokřejší, než toto číslo naznačuje.
80,8 % vody
Míchání
Vmíchej poolish a levain do vody, přidej mouku, slad, droždí a sůl a míchej, dokud nebude těsto hladké. Olej zapracuj nakonec. Těsto je velmi mokré.
Potři si ruce olejem místo přidávání mouky.
2 h 30 min
Kynutí
Nech těsto 2 h 30 min při pokojové teplotě, přikryté, s několika překládáními. Po předtěstech je to těsto na stejný den: v plánu není lednice.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
3 h
Do formy
Dobře vymaž plech olejem a vlij 1000 g těsta. Netahej ho do rohů: takto mokré těsto se trhá. Přelož ho v plechu a nech odpočinout. Rozprostře se, jak bude kynout. Nech ho v plechu 3 h.
1000 g naplní čtvercový plech o velikosti asi 28 × 28 cm.
15 min
Pečení
Potři povrch olejem, prsty zatlač rovně dolů až na plech, po celém povrchu, a posyp hrubou solí. Peč při zhruba 245°C (473°F) asi 15 min, dokud nebude zlatavá.
Focacciu ihned vyklop na mřížku, aby spodek zůstal křupavý.

Nejčastější chyby

Špatně:Míchání s levainem, který je stále plochý
Správně:Počkej, dokud nebude bublinkatý a nenakyne.
Špatně:Použití poolishe, který spadl
Správně:Použij ho, dokud je ještě vypouklý a plný bublin.
Špatně:Tahání mokrého těsta do rohů
Správně:Přelož ho v plechu a nech ho rozprostřít, jak bude kynout.
Špatně:Ponechání upečené focacciy v plechu
Správně:Ihned ji přesuň na mřížku. V plechu se spodek zapaří a změkne.