Focaccia

Italský plochý chléb bohatý na olivový olej s křupavým spodkem a nadýchaným vnitřkem.

Ve starověkém Římě byl panis focacius plochý chléb pečený na ohništi a slovo pochází z latinského focus, ohniště. Focaccia z Janova je známá svými důlky o velikosti prstu na povrchu a je ochucena olivovým olejem a hrubou solí.

Naplánovat pečení

Receptura v číslech

Hydratace: 78%
Sůl: 2,5%
Olivový olej: 5%
Porce: 1 × 800 g, cca 25 × 25 cm
Zdroj kynutí: Instantní droždí
První kynutí při pokojové teplotě: 6 h
Konečné kynutí: 2 h
Síla mouky: W 260–320
Bílkoviny v mouce: 11,5–13,5%

Jak to připravit

W 260–320
Těsto
Mouka, voda, sůl, droždí a 5% olivového oleje. S takovým množstvím vody potřebuješ silnou mouku, W 260 až 320.
Olej v těstě udržuje střídu měkkou. Další se dává do pánve a navrch.
78 % vody
Míchání
Při 78% hydrataci je těsto mokré a lepivé. Míchej ho, dokud nebude hladké, a pak nakonec zapracuj olej.
Namaž si ruce olejem místo přidávání mouky.
6 h
Kynutí
6 h při pokojové teplotě, zakryté. Těsto několikrát přelož v prvních hodinách, aby získalo sílu. Je to těsto na stejný den: v plánu není lednice.
Změň hodiny v kalkulačce a dávka droždí se přizpůsobí.
2 h
Do formy
Pánev dobře vymaž olejem a vlož 800 g těsta. Roztlač ho prsty směrem ven. Když se vrátí zpět, přestaň, počkej pár minut a znovu zatlač. Poté ho nech kynout v pánvi po dobu 2 h, dokud nebude nadýchané.
800 g naplní čtvercový plech přibližně 25 × 25 cm.
15 min
Pečení
Nalij trochu olivového oleje na těsto a prsty zatlač přímo dolů k pánvi, po celé ploše. Posyp hrubou solí a peč při teplotě kolem 245°C (473°F) po dobu asi 15 min, dokud nebude zlatavé.
Focacciu ihned vyklop na mřížku, aby spodek zůstal křupavý.

Nejčastější chyby

Špatně:Tlačení těsta do rohů
Správně:Nech ho pár minut odpočinout a znovu zatlač. Rohy se vyplní, jak bude kynout.
Špatně:Pánev, která je sotva naolejovaná
Správně:Dobře ji naolejuj. Olej zajistí křupavý spodek a focaccia se snadno vyklopí vcelku.
Špatně:Jemné důlky na suchém těstě
Správně:Nejprve naolejuj vršek a zatlač dolů k pánvi, aby se olej shromáždil v důlcích.
Špatně:Ponechání upečené focacci v pánvi
Správně:Ihned ji přesuň na mřížku. V pánvi se spodek zapaří a změkne.